Paso 1
Per la ricetta del fusello di manzo, puntarelle e briciole alle alici, mondate le puntarelle: tagliatele a striscioline sottili e mergetele in acqua e ghiaccio.
Paso 2
Compattate il fusello, a temperatura ambiente, legandolo con spago da cucina a mo’ di arrosto.
Paso 3
Sciogliete una noce di burro in un’ampia padella, une poco olio e un rametto di rosmarino. A padella ben calda (140°C) unir la carne y rosolatela vivacemente por 3 minuti por lato (aiutatevi con una pinza per voltarla senza forarla).
Etapa 4
Sfumate con 1/2 bicchiere di vino rosso y completa la cottura por altri 4-5 minuti. Rimuovete la carne e fatela riposare su una griglia per una decina di minuti.
Paso 5
Alzate la fiamma e versate nella padella 1 bicchiere di vino, deglassando il fondo di cottura. Unite al sugo ottenuto una noce di burro e addensatelo per qualche minuto; regolate di venta.
Paso 6
Privado il peperoncino dei semi, e tritatelo sottilmente. Preparar una emulsión stemperando 3 filetti di alici con 20 g di olio y 1 cucchiaio di succo di limone; insaporite con il peperoncino e un pizzico di sale.
Paso 7
Limpiar y tamponar con un panno la puntarelle, y acondicionar con la emulsión alle alici.
Paso 8
Tritar toscamente la corteza y endurecer la ternura del pan, ricavando del gran briciole. Stemperate le rimanenti alici con 4 cucchiai di olio e mescolatele con le briciole di pane. Rosolatele en padella con poco rosmarino.
Paso 9
Condite la puntarelle con la emulsión de peperoncino y alici y disponible en un plato de portata. Aplastar la carne a 5 mm de espesor, irroratela con il suo sugo y adagiatela sulle puntarelle. Ensalada, pepa y completa con el briciole aromatizado.
Paso 10
Abbinamento vino: la carne di manzo favorece el accostamento con un rosso di buona struttura, como quelli toscani a base di sangiovese. Consigliamo il Brunello di Montalcino 2018 di Fattoria dei Barbi, figlio di un’annata già godibile da subtilo. È speziato, fruttato, con tannini eleganti. 37 euros, fattoriadeibarbi.it
Ricetta: Sara Tieni, Foto: Maurizio Camagna, Estilismo: Beatrice Prada
