POR LA ESPUMA
Paso 1
Spezzettate il cioccolato en una ciotola y fondetelo nel forno a microondas a brevi riprese o su un bagnomaria dolce.
Paso 2
Escaldar la crema inglesa fina a 50°C. Versatela sul cioccolato fuso e, con l’aiuto di una frusta, amalgamate bene. Incorporar quindi l’olio versandolo a filo y continuando a mescolare. Copie la crema con la pellicola e ponetela a riposare en frigorifero por 8 ore.
PER LE SFERE DI RICOTTA
Paso 3
Raccogliete en una casseruola il latte, 30 g di acqua, lo zucchero semolato e l’amido di mais; mescolate e cuocete finché il composto non si sarà addensato; toglietelo quindi dal fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Etapa 4
Lavorate poi il composto, a mano o nell’impastatrice planetaria e, gradualmente, incorporavi la ricotta. Distribuir il composto en stampini sferici e poneteli nel freezer por 1 ora.
PER NAPPARE LE SFERE
Paso 5
Escaldar 150 g di acqua con il latte, lo zucchero semolato y l’agar-agar e fate bollire por 3 minuti. Inmergete quindi nel composto le sfere di ricotta con l’aiuto di uno stecchino. Scolatele e posatele ad asciugare su una placca rivestita di carta da forno.
PER LA SALSA AL CARAMELO
Paso 6
Cuocete lo zucchero in un pentolino per alcuni minuti, fino a ottenere un caramello biondo. Abbassate quindi la fiamma e unite la panna, calda, frente a la atención agli spruzzi eventuali. Amalgamar la salsa con el aiuto di una frusta e poi toglietela dal fuoco.
Paso 7
Infine crea un composto homogeneo con l’aiuto del frullatore a immersione. Frullatela se usa para ottenere una consistencia più liscia.
Paso 8
Raccogliete la mousse di cioccolato en una tasca da pasticciere munita di bocchetta stretta. Distribuitela nella tazze, poniendo all’interno di ciascuna 1-2 sfere di ricotta. Collocate 1 estará encima de la mousse y se completará con la salsa di caramello.
Ricetta: Lorenzo Pesci, Foto: Valentina Sommariva, Estilismo: Beatrice Prada