Per la ricetta del filetto di vitello, barbabietole al cerfoglio e mandorle, sgocciolate le barbabietole precotte e tagliatele a fette spesse alrededor de un cm, foratele al centro con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da creare dischetti e ciambelle (per praticità potete ridurle semplicemente a cubetti ); cuocete tutto in a padella con un filo di olio, 2 cucchiai di acqua, un pizzico di sale e di pepe per circa 3 minuti, aggiungendo verso la fine un trito di cerfoglio. Rosolate il filetto di vitello in a padella con un filo di olio, un pizzico di sale and di pepe per circa un minuto per lato, poi trasferitelo in a pirofila e infornatelo a 200°C for 3-4 minuti. Tagliate a metà le mandorle e tostatele in padella o nel forno, senza condimenti, per 3-5 minuti, infine tritatele grossolanamente.
Sfornate il filetto di vitello, affettatelo in 8 medaglioni e distribuiteli nei piatti con le barbabietole, le mandorle tritate e altre foglie fresche di cerfoglio.
