Paso 1
Preparar un piccante maionese: frullate i 2 tuorli unendo a filo 150 g di olio extravergine, alternato a 150 g di olio di semi. Transferir la maionesa en una ciotola, agregar 20 ml de brodo vegetale, una spruzzata di succo di limone y una punta di peperoncino tritato, mescolate bene e regolate di sale.
Paso 2
Scaldate una padella con abbondante olio di semi e friggetevi le fette di speck tagliate a metà, finché non saranno croccanti. Scolatele su carta da cucina e riducetene in briciole la metà, strofinandole in un foglio di carta da cucina, così da eliminare bene l’unto; tenete da parte gli altri 8 pezzi per la guarnizione finale.
Paso 3
Rosolate le seppie in olio extravergine di oliva a fiamma viva con un pizzico di peperoncino, por 1 minuto; unir una spruzzata di succo di limone y un pizzico di sale y spegnete. Lasciate intiepidire e tagliatele a striscioline sottili.
Etapa 4
Pelate gli asparagi, elimina la parte finale del fusto e affettateli prima sottilemente per il lungo con una mandolina o un pelapatate e poi a striscioline verticali, rendendoli simili a degli spaghetti. Cuoceteli en acqua bolente salata por 3 minuti. Scolateli su tarjeta absorbente.
Paso 5
Mescolate le seppie e gli asparagi e conditeli con la maionese, tenendone da parte qualche cucchiaio; regolate eventualmente di venta.
Paso 6
Distribuir la “carbonara” nei piatti, completa con la briciole di speck, foglioline di aneto y la maionesa rimasta; garnite ciascun piatto con fette di speck e portate en tavola. Servitela como antipasto.
Ricetta: Anna Matscher, Foto: Guido Barbagelata, Estilismo: Charlotte Mello Teggia
