POR I CAPUNET
Paso 1
Sfogliate la verza, eliminando le foglie più esterne y la costa central più dura. Scottate le foglie in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolatele e raffreddatele in acqua ghiacciata.
Paso 2
Ammollate la mollica di pane nel brodo di pesce.
Paso 3
Pulite i filetti di salmerino, eliminando la pala y eventuali lische. Tagliateli a pezzetti e mescolateli con la mollica ammollata, un ciuffo di prezzemolo tritato, l’uovo e il grana; regolate di sale e di pepe e tritate tutto grossolanamente amalgamando bene per ottenere un ripieno omogeneo.
Paso 4
Informarlo pancarré a 180 °C por 5 minuti, finché non sarà dorato e croccante. Sfornatelo y sbriciolatelo.
Paso 5
Asciugate bene le foglie di verza, stendetele su un piano e distribuite nel centro di ciascuna 2-3 cucchiai di ripieno, quindi richiudetele a involtino; se prefiere con una forma regolare ai capunet o se avete delle foglie di verza piccole, potete rivestire con le foglie degli stampini rettangolari, lunghi alrededor de 10 cm, relleno y quindi rimboccare la verza sul ripieno. Informar i capunet a 160 °C por 10 minuti.
PER LA SALSA DI ACCIUGHE Y LE BIETE
Paso 6
Escaldado en un pentolino 2 cucchiai di olio, insaporito con l’aglio, sbucciato e schiacciato; unir i filetti di acciuga, il vino bianco y la panna e cuocete a fiamma dolce, finché le acciughe non saranno sciolte.
Paso 7
Sbollentate le biete in acqua salata per 6-7 minuti, raffreddatele in acqua ghiacciata e asciugatele su carta da cucina.
Paso 8
Sfornate i capunet, irrorateli con la salsa di acciughe, completar con el biete colorate y el briciole di pancarré croccante y portate en mesa.
Ricetta: Giovanni Rota, Foto: Claudio Tajoli, Estilismo: Fabio Finazzi
