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Ricetta Budino di larice al vapore, spugnole, radici y caramello affumicato

Da sapere: il brodo di larice si ispira al dashi giapponese, un brodo a base di alghe kombu dal sapore strong umami, ovvero fondo e sapido; la corteccia di larice aggiunge un tocco fresco e balsamic. Il budino di larice richiama invece il chawanmushi, anche questa una ricetta giapponese con latte e uova. Per affumicare, il cuoco ha usado l’incenso di formiche, piccoli grani di resina che si possono raccogliere vicino ai formicai di montagna.

Ricetta: Paolo Griffa, Foto: Maurizio Camagna, Estilismo: Beatrice Prada

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