Es prácticamente imposible quedarse sin sobras entre Navidad y Año Nuevo: de ahí que le solicitamos al gran chef veronés Perbellini 3 ideas que las sublimen con gusto y elegancia.
Qué hacer con las sobras de las vacaciones? Pregunta eterna, salvo que hagas tus compras perfectamente y tus convidados acaben cada plato servido. Dejando a un lado las gracietas, el reciclaje es una práctica sustentable recomendada por todos y cada uno de los chefs y, con frecuencia, se pueden crear mejores platos desde los restos de comida que los originales, aun en una versión sibarita. Un buen ejemplo es lo que pensó Giancarlo Perbellini para los lectores de La Cucina Italiana: 3 recetas sabrosas y muy elegantes que son parte de la filosofía actual de sus restaurants, desde el restaurant de 2 estrellas Michelin en Verona (Casa Perbellini) hasta la Locanda dei cuatro Cuochi, asimismo en la urbe de la Arena y de nuevo en los bistrós del lago Guarda y en Milán que llevan el cartel de Locanda Perbellini. Estilo italiano, buenos ingredientes, precisión en la cocina, sabores claros, atención al pasado.
Ayer, el día de hoy y mañana
Es este último aspecto el que le empuja a estimar introducir, en su casa de 2 estrellas, una carta que nace de la comparación con los grandes tradicionales y los maestros de la cocina de los siglos XIX y XX: Clásico hoy. «Es un bello viaje por la historia y una forma de ahondar en la propia cultura, mas asimismo de enriquecerla con nuevos testimonios», explica Perbellini. El día de hoy Classico consta de 3 propuestas: 2 platos de cocina internacional, revisitados conforme la visión personal moderna del chef, y un plato de la tradición italiana. A fin de que conste, para el lanzamiento de la nueva carta, escogió 2 platos de cocina internacional, el Sole allá mugnaia y elLangosta a la thermidor, y como plato tradicional italiano Espaguetis con Tomate Piennolo.
Nunca desperdiciar
Dicho esto, el chef de Verona siempre y en todo momento ha sido sensible y atento al tema del desperdicio de comestibles. Un enfoque que se específica en las elecciones y acciones de la vida rutinaria en su cocina estrella y en sus otros lugares. «En Casa Perbellini no disponemos de cámaras frigoríficas, adquirimos prácticamente todos los días. Siempre y en toda circunstancia tenemos materia prima para uno o bien un par de días. Era una obligación mas asimismo una fortuna, pues de esta forma jamás tenemos desperdicio. Procuramos no tirar nada. Con los polvos, con las hojas de alcachofa, hacemos agua de alcachofa a la plancha. En todos y cada menú hay un ingrediente de restauración. Recogemos todas y cada una de las pieles de verduras. Con los huesos de los que hacemos los fondos, aun empleamos las pinzas para langostinos ”, afirma. De ahí que es el chef conveniente en el instante conveniente y de la manera conveniente para nuestro artículo: las recetas son para 4 personas.
Crostino con crema de lentejas, aceitunas Taggiasca secas, manzana, mandarina y tocino crujiente
Ingredientes : doscientos g de lentejas del día anterior; ocho picatostes; cien g de aceitunas Taggiasca; una manzana verde; cuatro rebanadas de tocino; un mandarín; aceite de oliva virgen extra; Ajo; vinagre balsámico; soja; limón, sal
Procedimiento: Secar las aceitunas en el horno a lo largo de dos horas a ciento diez ° y después torrar los picatostes en un sofrito con aceite de oliva virgen extra y ajo. Emulsionar las lentejas en una licuadora con aceite de oliva virgen extra, salsa de soja y vinagre balsámico, mondar la manzana y cortarla en cubos regulares para entonces condimentarla con sal, limón y poquísimo aceite. En una sartén, dore el tocino con aceite de oliva virgen extra y después córtelo en diamantes. Poner los picatostes en un plato y contar con el puré de lentejas, las aceitunas, las manzanas cortadas en cubitos y el tocino, entonces acabar con una ralladura de mandarina rallada.
Ravioles con guiso de capón, queso tierno y brócoli fiolaro
Ingredientes para cuatro personas:
Para la pasta
250 gr de harina
200 g de yema de huevo
Vender
Ajo
Grana Padano Riserva
> Amasar y enrollar hasta el momento en que quede suave.
Para rellenar
200 gr de capón del día precedente cortado en cubitos
100g de mascarpone
50 gr Grana Padano Riserva
50 gr de nuez moscada
2 yemas de huevo
>. Entremezclar todo mientras que se acomoda con la sal y se preparan los ravioles.
Para Decorar
200 gr de brócoli fiolaro blanqueado
100 gr de stracchino o bien squacquerone
aceite de oliva virgen extra; limón; la mantequilla; Sopa de vegetales; crema.
> Sazone el stracchino con aceite de oliva virgen extra, limón y nata, dándole una consistencia mantecosa y dore el brócoli fiolaro con aceite y ajo.
Procedimiento:
Cuece los ravioles en agua con sal, glaseamos en una sartén con caldo y mantequilla, entonces sírvelos adornados con la crema stracchino y el fiolaro de brócoli dorado.
Panettone dorado, crema de limón y granizado de verbena
Ingredientes para cuatro personas:
Para el granizado
500gr de agua
50 gr de azúcar
10 g de verbena
limón
> Entremezclar todo a lo largo de cuatro min y pasar por un colador, dejar descansar en el congelador batiendo la mezcla cada veinte minutos para pelarla.
Para la crema de limón
180g de leche
80 g de nata
80 gr de yemas
60 gr de azúcar
18 gr de maicena
1 ralladura de limón;
sal; vainilla
> Calentar la leche y la nata con el limón, entremezclar separadamente el azúcar con la maicena, las yemas de huevo y la vainilla entonces añadir la leche a la mezcla y regresar al fuego, llevar a ebullición, añadiendo un pellizco de sal. Una vez cocida la nata, agrega unas gotas de jugo de limón.
Procedimiento:
Cortar el resto del panettone en rodajas no demasiado gruesas, entonces untarlo con un huevo y cincuenta gramos de nata. Dorarlo en una sartén con unas nueces de mantequilla. Sirve las rodajas sobre la crema de limón y el granizado.