Está Cerdeña con sus aguas cristalinas codiciadas por turistas de todo el mundo y hay una Cerdeña fascinante y algo misteriosa, hecha de costumbres campesinas ancestrales que aún sobreviven en los pequeños pueblos del interior montañoso. Ser nuestro guía en este universo oculto es Giannina Frongia, nacido y criado en Desulo, un pueblo de unos 2.300 habitantes en la provincia de Nuoro. Estamos en el macizo de Gennargentu, al pie del pico más alto, la Punta La Marmora.
Giannina Frongia, en su casa de Desulo, en el centro de Cerdeña, viste el traje tradicional de la ciudad.
Aquí, Giannina dirigió el Barra Mulino con su esposo Natalone, recientemente fallecido, a quien también recuerda vistiendo un hermoso traje tradicional, generalmente extravagante, en una variante de luto negro. Pero la sonrisa y los aromas de sus platos nos recuerdan pensamientos felices, y las tradiciones culinarias de su infancia, nos prepara dos platos serranos únicos y esencialmente rescatados. El primero se sirve, como de costumbre, en una elegante sopera de porcelana, donde «solíamos usar cuencos de madera»: es el sopa de castañas con lámpara, término sardo que quiere representar el gesto muy antiguo con el que se batían las castañas, se cosechaban en grandes cantidades y luego se secaban lentamente bajo las cenizas. Colocados en bolsas, fueron empujados con fuerza al suelo para liberarlos de sus caparazones. “Estas castañas se podían conservar durante todo el año y se utilizaban de diversas formas. Por ejemplo, en este platillo elaborado con el caldo de trozos de cerdo sobrantes, como chicharrones y huesos de cerdo: era la comida de los pobres, sobre todo en febrero cuando las familias mataban el cerdo, gran fuente de sustento. Mi madre viuda crió a cuatro hijos recolectando y vendiendo castañas y horneando pan, que se horneaba en un horno público y a menudo se agregaba, seco, a platos de sopa como este. Las guarniciones de cerdo fueron masajeadas en vinagre, luego sazonadas con sal y pimienta, y finalmente colocadas en enormes palanganas de madera para condimentarlas ”.
El cuchillo de carnicero, que perteneció al suegro de Giannina, con el mango recortado con una cuerda de cuero.
Lo mismo ocurre con otro plato único, más típico del verano, a saber Pelar una calabaza, rallarla y exprimir el jugo., traducido: frijoles planos y papas hervidas con papas fritas encima. “La gente cocinaba papas y judías verdes juntas y las servían en una hoja de helecho, en una roca o en otro lugar. En casa, sin embargo, el plato estaba sazonado con papas fritas y tocino. Se utilizó la materia prima de los frondosos jardines de la montaña, que produjeron hasta finales del verano. Como tantos niños, acompañamos a madre y abuela al paso de Tascusì, donde muchos poseían una parcela de tierra cultivada. Estábamos ayudando ”, revela, limpiando las judías verdes con un viejo cuchillo de carnicero que perteneció a su suegro. El asa, ennegrecida por el tiempo, va a la perfección con las recetas: cruda y fascinante como las historias de las que nacen.
Sopa de castañas con lámpara
“En Desulo se usa el cerdo condimentado o su peccia cuffettada para cocinar este platillo: masaje la carne con el vinagre y cubrirla por completo con una mezcla de unos puñados de pimienta negra molida, sal gruesa y unos dientes de ajo machacados; lugar en el refrigerador o en un lugar fresco durante 2-3 días. Para reiniciar castañas en agua tibia durante 5-6 horas, luego cocínalas en una cacerola grande llena de agua fría en la que habrás remojado la pulpa de cerdo, enjuagada bien del adobo y reducida en pedazos. Llevar a ebullición, luego seguir cocinando a fuego lento durante 1h30: el resultado será un caldo muy sabroso. Repartido en los platos hondos la explanada de Cerdeña o el pan carasau, algunas castañas y carne. Cubrir con el caldo y servir ”.
Ingredientes para 4-6 personas
1 kg de pulpa de cerdo
15-20 castañas secas
explanada de Cerdeña rancia
granos de pimienta negra
sal gruesa
vinagre de vino tinto
Ajo.
Pelar una calabaza, rallarla y exprimir el jugo.
“Una receta que se preparaba en verano durante los días al aire libre, en la montaña. A menudo, se sirvió en un solo plato, del que todos extrajeron. Las patatas son las de los huertos de los agricultores locales, mantenidas al fresco de las bodegas, que duran todo el año. Las judías verdes para nosotros son mesetas, aquí más apreciadas que las judías verdes comunes; dependiendo de las semillas que contengan, pueden ser «siete» o «nueve».
Procedimiento
Hirviendo juntamos en abundante agua con sal las patatas, peladas y picadas, y bandejas hasta que estén tiernas. En una sartén grande cubierta con aceite, dore las cebollas finamente picadas, luego suelte la sartén; en el mismo bruñido por unos minutos a fuego lento la panceta, cortada en tiras gruesas, dejándola tierna. Lugar los platos y las papas en una fuente para servir, agregue la cebolla picada y sazone con el tocino y sus jugos de cocción.
Ingredientes para 4-6 personas
500 g de patatas
400 g de platos
300 g de tocino ahumado
1-2 cebollas
aceite de oliva virgen extra
Vender
Foto Marina Spironetti.
