Receta Ternera en mantequilla clarificada con coñac

La consistencia más tierna, casi fundente y el sabor más elegante se obtienen con la técnica especial que Gualtiero Marchesi le enseñó al joven Oldani, descúbrelo en esta receta.

Ingredientes

• 1 kg de mantequilla
• 50 g de coñac
• 250g de ternera

Duración: 1h40

Nivel: Fácil

Dosis: 4 personas

Para fundir 1 kg de mantequilla al baño maría. Cuando comience a formarse una espuma blanca en la superficie, retírela con una cuchara.
Apagar tan pronto como la mantequilla esté completamente derretida; Retirar toda la espuma restante y verter la parte líquida, muy suavemente para no desplazar el sedimento del fondo, filtrándolo por un colador.
Eliminar sedimento en el fondo. Esto da mantequilla clarificada que, si no se usa inmediatamente, se puede guardar en el refrigerador, donde volverá a solidificarse.
Calentamiento mantequilla clarificada llevándola a unos 60 ° C, luego agregue 50 g de coñac.
Sumérgete solomillo de ternera, unos 250 g, y cocer durante 1 hora y 10 minutos, manteniendo constante la temperatura de la mantequilla. Escurrir, dejar reposar unos minutos sobre una rejilla y sazonar con sal.