Ingredientes
- cuatrocientos cincuenta g 1 hinojo
- noventa g 1 patata
- cincuenta g de chalota
- doce vieiras peladas
- doce lonchas de jamón crudo
- doce hojas pequeñas de salvia
- dos mandarinas
- eneldo
- aceite de oliva virgen extra
- Manteca
- pepe
- sal y escamas
Duración: 1h
Nivel: Fácil
Dosis: seis personas
Para la receta saltimbocca de vieiras con hinojo, mandarina y eneldo, calentar una cacerola con 1 cucharada de aceite y dorar la chalota picada gruesa a fuego lento a lo largo de dos-tres minutos.
lunes hinojo y patata y recortar en rodajas finas; incorporar la mitad del hinojo y la patata a la chalota salteada, sal y proseguir cocinando unos minutos.
Agregar entonces doscientos cincuenta g de agua caliente y cocine por otros veinte minutos; al final entremezclar todo, añadiendo un pellizco de pimienta.
lunes vieiras, sacándolas de la cascarilla y dejando el coral a un lado.
Lavado y secar bien las conchas.
Lugar una pequeña hoja de salvia en todos y cada rebanada de jamón crudo doblada por la mitad a lo largo, entonces envuelva las vieiras en ella.
marrón las rodajas de hinojo sobrantes en una sartén con una nuez de mantequilla, unos minutos por cada lado. Retire el hinojo, añada otra pequeña cantidad de mantequilla y cocine las vieiras en exactamente la misma sartén a lo largo de 1 minuto por cada lado, entonces dore asimismo el coral a lo largo de unos diez segundos.
Pelar mandarinas, dividirlas en cuartos y eliminar las cutículas.
Repartido 1 cucharada espléndida de salsa de hinojo en todos y cada cascarilla y poner encima las vieiras saltimbocca.
Adornar con una rodaja de hinojo, coral y 1 gajo de mandarina, llenar con hojas de eneldo, un pellizco de pimienta, escamas de sal y servir.
Receta: Giovanni Rota, Foto: Claudio Tajoli, Estilo: Fabio Finazzi
