Ingredientes
- 200 g de apio verde
- 50 g de tomates verdes
- 40 g de cebolla agridulce preparada como en chuletas de atún
- 4 camarones mantis
- 4 gambas
- 4 gambas rojas
- 4 gambas
- 2 calamares
- tomates, cerezas
- cebollín
- contraventana casareccio
- albahaca
- Huevo
- limón
- cebolla
- hojas de gelatina comestible
- aceite de girasol
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre blanco
- vinagre balsámico
- Vender
Duración: 1h45
Nivel: Promedio
Dosis: 4 personas
PARA LA JALEA DE ALBAHACA
Lejía en agua hirviendo con sal 35 g de hojas de albahaca durante 1 minuto; enfríelos en agua helada y exprímalos. Ponga a hervir 250 g de agua; Por encima, disolver 2 g de sal y 8 g de gelatina comestible en láminas ya remojadas y escurridas. Vierta la mezcla sobre la albahaca y mezcle con 5-6 licuadoras. Deje reposar y tamice la mezcla. Verterlo en un recipiente, para que tenga 5 mm de grosor, y colocar en el frigorífico para que se enfríe.
PARA LOS TOMATES VERDES MAYONESAS
Mezclado y tamizar los tomates verdes. Mezclarlos de nuevo con 25 g de huevo, 10 g de cebolla pelada, 2 g de sal, 1,5 g de vinagre blanco y 110 g de aceite de girasol al ras, obteniendo una mayonesa.
PARA CALAMAR Y CRUSTÁCEOS
Limpiar El calamar; abra las bolsas de libros, colóquelas con el interior hacia arriba y grábelas creando una cuadrícula. Divídalos cada uno en cuatro partes a lo largo; Escaldarlos durante 10 segundos en agua con sal con los tentáculos.
Lejía camarones durante 4 minutos en agua hirviendo con sal (para todos los pescados, 25-30 g de sal por 1 litro de agua). Escurrir, dejar enfriar, cortar la cabeza y las piernas con unas tijeras; cortar la cáscara por los bordes y extraer la pulpa.
Descascarado camarones y langostinos, cortarlos por la mitad y escaldarlos en agua con sal durante unos segundos.
Descascarado las gambas rojas y marinarlas durante 5 minutos con el zumo de 1 limón y una pizca de sal.
PARA LA VINAIGRETTE
PREPARATIVOS una vinagreta con 100 g de aceite de oliva virgen extra, 200 g de agua, 10 g de vinagre balsámico, 4 g de cebollino y 4 g de sal.
PARA LA SALSA DE APIO
lunes apio y cortar los tallos en trozos pequeños. Escaldar durante 2 minutos en agua con sal; enfriar en agua helada. Mezclar en tres ráfagas de un segundo cada una con 40 g de agua, 40 g de vinagreta, 10 g de aceite de oliva virgen extra y 2 g de sal.
COMPLETAR
Dividir 40 g de tomates cherry en cuartos y marinar durante 3-4 minutos en la vinagreta, acompañados de 30 g de pan cortado en cubos de 1 cm.
Organizar en platos salsa de apio y cebolla agridulce; colocar encima los calamares y los mariscos, el pan cortado en dados y los tomates cherry. Cubra con la gelatina de albahaca picada, la mayonesa de tomate verde y las hojas frescas de albahaca.
Receta: Moreno Cedroni, Letra: Valentina Vercelli, Foto: Guido Barbagelata, Estilo: Charlotte Mello Teggia