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Receta de tortellini con caldo de castañas, setas porcini y salicornia

  • 500 g de harina 00
  • 4 huevos
  • 4 yemas
  • Vender
  • aceite de oliva virgen extra
  • 2 muslos de gallina de Guinea, pelados y deshuesados
  • menudencias de 1 gallina de Guinea
  • cebolla blanca
  • Ajo
  • Laurel
  • vino blanco
  • Marsala
  • caldo de carne restringido
  • Grana Padano Dop
  • aceite de oliva virgen extra
  • Manteca
  • Vender
  • pepe
  • 200 g de hongos porcini
  • 120 g de samphire
  • 100 g de castañas secas (ligeramente asadas en una sartén)
  • 6 rebozuelos
  • 6 clavijas
  • 1 puerro (solo la parte verde)
  • Ajo
  • Manteca
  • Vender
  • aceite de oliva virgen extra

Duración: 2 horas

Nivel: Para los expertos

Dosis: 6 personas

PARA LA PASTA
Pagar la harina en la tabla de hornear formando una fuente, en el centro colocar los huevos y las yemas; mezclar con una pizca de sal y 1 cucharada de aceite hasta que quede suave. Envuelve la masa en film transparente y déjala reposar en el frigorífico durante 1 hora.

PARA RELLENAR
Cortar en trozos pequeños la pulpa de pintada, dorarla en un sartén bajo y ancho con una nuez de mantequilla, 1 diente de ajo con la piel, sal y pimienta por unos 5 minutos. Luego agregue 1/2 cebolla picada, 1 hoja de laurel, una pizca de vino y cocine a fuego lento, hasta que comience a caramelizar; luego agregue 2 cucharadas de caldo y continúe cocinando durante unos 10 minutos, hasta que la carne se vuelva similar a la de la carne estofada. Condimentar con sal y pimienta.
Limpiar los menudillos, cortados en cubos y dorados en la misma sartén que la pulpa con un chorrito de aceite, mezclar con un poco de Marsala, sal y pimienta y cocinar por otros 5-6 minutos.
Para mezclar juntos los despojos con la pulpa, obteniendo una mezcla blanda, no seca; agregue 2 cucharadas de queso parmesano.

PARA LOS TORTELLINI
Para tirar la masa en una hoja delgada (1 mm), corte cuadrados de unos 3 cm; colocar un poco de relleno en el centro y cerrar el cuadrado de pasta en forma de tortellino (preparar unos pocos a la vez, de lo contrario la pasta se secará): doble el cuadrado con el relleno por la mitad, uniendo las esquinas opuestas formar un triángulo; sellar los lados y formar un anillo uniendo los otros dos extremos en la base y, finalmente, doblar ligeramente la punta del “cappelletto” hacia afuera.

PARA LA SOPA
lunes hongos porcini y otros hongos. Corta los champiñones porcini en trozos y reserva las sobras.
Recoger en una cacerola 3 litros de agua fría, las estacas de ceps, las demás setas, las castañas y el puerro. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocinar por 1 hora, agregando un poco de sal al final. Filtrar el caldo y dejar enfriar. Conserva las castañas y úsalas, trituradas, para enriquecer una salsa de carne o relleno de tortellini.
Salto los trozos de porcini en una sartén con 1 diente de ajo, una nuez de mantequilla, aceite y sal durante 2-3 minutos. Agrega la salicornia y cocina por 1 minuto más.

COMPLETAR
Traer hervir el caldo y cocinar los tortellini durante 3-4 minutos. Distribuir el caldo y los tortellini en los platos y completar con los hongos porcini, la salicornia y un chorrito de aceite.

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