Ingredientes
- 320 g de arroz nano Vialone
- 280 g de burro
- 100 g de vino blanco
- 45 g de vinagre blanco
- 20 rábanos
- 2 chalotes
- Sopa de vegetales
- achicoria y hojas de col
- Grana Padano Dop
- aceite de oliva virgen extra
- Vender
- pepe
Duración: 20 minutos
Nivel: Fácil
Dosis: 4 personas
PREPARA LA MANTECA AGUDA
Es un condimento que combina la grasa a nata, los aromas de la salsa y la acidez del vino. Cortar las chalotas en rodajas y cocerlas con el vino blanco y el vinagre a fuego medio, hasta que el líquido se reduzca a 60 g; agregar 250 g de mantequilla, derretir a fuego lento (no freír).
Tan pronto como se derrita, fíltrelo en un recipiente; dejar enfriar, sellar y refrigerar 2 horas (o el día anterior).
TOSTAR Y COCINAR
Caliente 3 cucharadas de aceite en la olla a presión, agregue el arroz y cocine por 3 minutos. Luego vierta más de 650 g de caldo de verduras caliente; sellar la cacerola y, al silbar, bajar el fuego y cocinar por 6 minutos.
PERMANECER
Una vez transcurridos los 6 minutos, purgar la válvula, abrir la cacerola, remover el risotto, sazonar con sal y batir con 60-70 g de parmesano rallado y 80-90 g de mantequilla ácida (lo que sobra se puede guardar bien en la nevera Sellado durante 1 semana). También puede utilizar la misma cantidad de mantequilla fresca muy fría.
TERMINADO
Cortar los rábanos por la mitad y asarlos en una sartén en mantequilla espumosa con sal y pimienta (prepárelos mientras se cuece el arroz).
Repartirlos sobre el risotto y terminar con hojitas de achicoria rosa y ramitas de col de colores.
