Ingredientes
- 600 g de lubina
- 200 g de harina
- 200g de patatas
- 70 g de achicoria pan de azúcar
- 50 g de espinacas
- 40 g de almendras con piel
- cinco yemas
- un huevo
- cebolla
- zanahoria
- apio
- limón orgánico
- timo
- vino blanco seco
- aceite de oliva virgen extra
- sal gruesa
- sal fina
Duración: 2h45
Nivel: Para los expertos
Dosis: cuatro-seis
Para la receta de ravioles de lubina, trabaje la harina, las yemas y el huevo hasta conseguir una mezcla homogénea. Tapar y dejar descansar en el frigo a lo largo de 1 hora.
Relleno. Mondar las patatas y cocinarlas en agua hirviendo con sal. Adecentar la lubina haciendo cuatro filetes, dejamos de lado las crestas y las cabezas. Cocer al vapor los filetes de lubina de cuatro a cinco minutos, dejarlos enfriar, pelarlos y picarlos por último. Desmenuzar las patatas en una prensa de puré y entremezclarlas con los filetes picados, unas hojas de tomillo, un pellizco de sal para conseguir la guarnición.
Sopa de pescado. Lavar los cogollos y los huesos para suprimir la sangre, entonces torrarlos en una sartén con un chorrito de aceite y un pellizco de sal gruesa. Añade 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 cebolla pequeña, todo en pedazos pequeños; entremezclar con medio vaso de vino, dejar evaporar, añadir 1 litro de agua y cocinar cuarenta-cincuenta minutos desde el instante en que hierva; al final filtrar el caldo. Condimento. Llevar a ebullición el caldo de pescado y blanquear las hojas de pan de azúcar picadas a lo largo de unos diez segundos, adobar con sal. Pica las almendras en pedazos grandes o bien córtalas por la mitad a lo largo como hicimos .
Pelar las espinacas y cocinar en el microondas a lo largo de cuatro minutos a máxima potencia, hasta el momento en que las hojas estén absolutamente secas; entonces reducirlos a polvo, picarlos con un cuchillo. Ravioles. Enharina la superficie de trabajo y extiende la masa hasta conseguir una hoja de 1 mm de grosor. Recortar la masa con un rodillo formando cuadrados de seis cm. Pone una cucharadita de relleno en el centro de cada cuadrado, cepilla los bordes con un tanto de agua y dóblalos en diagonal, presionando bien para dejar pasar el aire: debes conseguir treinta y seis triángulos.
Cocinarlos en una cacerola con rebosante agua con sal a lo largo de más o menos 1 minuto, hasta el momento en que salgan a la superficie. Escurrirlas con una espumadera de manera directa en una sopera, donde las condimentarás con un tanto de caldo de pescado.
Distribuir en los platos los ravioles y el pan de achicoria frito, decorar con las almendras desmenuzadas, la espinaca en polvo y un tanto de ralladura de limón.