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Receta de ravioles de radicchio con crema de castañas

  • 250g de harina
  • 125 g de yemas de huevo
  • Vender
  • 250 g de achicoria roja
  • 250g de ricotta
  • 40 g de queso Tête de Moine Dop (caciocavallo añejado alternativamente)
  • 1 pieza de chalota
  • Vender
  • pepe
  • aceite de oliva virgen extra
  • 200 g de castañas frescas
  • 100 g de tocino en rodajas
  • salvia
  • Vender

Duración: 2h30

Nivel: Para los expertos

Dosis: 8 personas

Para la receta de raviolis de achicoria con crema de castañas, batir las yemas de huevo con 20 g de agua. Coloca la harina sobre la encimera formando una fuente y vierte las yemas de huevo batidas y una pizca de sal en el centro. Empieza a mezclar las yemas de huevo y la harina con un tenedor, luego amasa a mano, recoge la masa en una bola, envuélvela en film transparente y ponla en el frigorífico durante 1 hora.
PARA EL COBERTURA: Pelar la achicoria y cortarla en rodajas. Secar en una sartén con una fina capa de aceite y la chalota picada durante 3 minutos, removiendo constantemente, luego mezclar con la ricota, el queso picado grueso, la sal y la pimienta.
PARA TERMINAR: Estirar la masa en láminas largas de 1 a 2 mm de espesor. Rellenar la mitad de las nueces con el relleno, cubrirlas con otras láminas de hojaldre, haciendo que se adhieran bien alrededor del relleno; corte unos sesenta ravioles cuadrados. Hervir las castañas y pelarlas; mezclar 100 g de nata con 80 g de agua hirviendo y un poco de sal.
Dore el tocino en una sartén grande antiadherente con unas hojas de salvia hasta que esté crujiente. Condimentar 30 g de castañas hervidas en la misma sartén que el tocino. Hervir los ravioles en abundante agua hirviendo con sal; una vez que salgan a la superficie, escurrirlas y añadirlas a la cazuela de castañas con unas cucharadas de su agua de cocción; déjalos dar sabor sin el calor. Acomódalos en platos con crema de castañas, tocino y salvia y sírvelos de inmediato.

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