Ingredientes para el dulce de leche
- 375 g de leche entera
- 225 g de azúcar en polvo
- 125 g de panna fresca
- media hoja de gelatina comestible
- bicarbonato de sodio
Ingredientes para la mousse de nueces
- 325 g de panna fresca
- 190 g de azúcar granulada
- 100 g de nueces sin cáscara
- 20 g de coñac
- 7 g de hojas de gelatina comestible
- 5 piezas amarillas
- 2 huevos
Duración: 2 h 30 min
Nivel: Mitad
Dosis: 10 personas
PER IL DULCE DE LECHE
Cuece la leche con la nata y el azúcar en una cacerola muy grande por 1 hora, luego agrega media cucharadita de bicarbonato de sodio, revuelve y continúa cocinando por otros 40 minutos. Dejar enfriar y añadir media hoja de gelatina previamente remojada en agua y escurrida bien.
PARA LA ESPUMA Y LAS NUECES
Ablandar la gelatina en agua fría, exprimirla y disolverla en 25 g de nata caliente pero no hirviendo. Mezclar 250 g de dulce de leche con 300 g de nata y batir ligeramente con un batidor de varillas. Batir los huevos con las yemas. Cocine 90 g de azúcar con 30 g de agua durante 3-4 minutos, hasta que hierva. Agréguelo a la mezcla de huevos y yemas, sin dejar de batir hasta formar una espuma. Agrega un cucharón de mousse a la gelatina disuelta en la nata, luego agrega la nata montada con el dulce de leche, el resto de la mousse y el Cognac, poco a poco, alternando y mezclando.
En una cacerola, disuelva 100 g de azúcar en 30 g de agua durante unos 3 minutos, hasta que hierva. Agrega las nueces, retira del fuego y remueve hasta que el azúcar se haya cristalizado alrededor de las nueces. Regrese al fuego hasta que el azúcar comience a disolverse. Dividir la mousse en tazas, decoradas con dulce de leche y nueces caramelizadas.