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Receta de mousse de aguacate, salmón, huevo de codorniz y salsa agridulce


  • quinientos g de filete de salmón fresco
  • doscientos g de panna fresca
  • cincuenta y cinco g de azúcar morena
  • seis huevos de codorniz
  • dos aguacates maduros
  • dos limones sin tratar
  • 1 naranja sin tratar
  • pasta kataifi
  • eneldo
  • repollo
  • aceite de girasol
  • aceite de oliva virgen extra
  • Vender
  • pepe

Duración: 1h

Nivel: Fácil

Dosis: seis personas

PARA EL SALMÓN
Enredado azúcar con sesenta g de sal, la ralladura de un limón y una naranja y dos-tres ramitas de eneldo desmenuzado. Recortar la piel del salmón con un cuchillo y ponerlo en una fuente para horno sobre una cama de sal y azúcar; cúbrelo con esta mezcla, cierra el molde y mételo en el frigo a lo largo de veinticuatro horas. Dar la vuelta al filete y dejar marinar a lo largo de otras veinticuatro horas.
Enjuaga por último bajo agua fría y seca. Córtelo en rodajas finas y sazone con un chorrito de aceite.

PARA LOS HUEVOS
cocinar poner los huevos de codorniz en agua hirviendo a lo largo de noventa segundos, a fin de que la yema quede mantecosa. Déjelos enfriar bajo el agua y después pélelos de forma cuidadosa.

PARA LA SALSA AGRIA
Trabajo la nata con el jugo de 1/2 limón, sal y pimienta hasta el momento en que quede parcialmente batida en nata montada.

PARA LA ESPUMA
Limpiar aguacates y recortar la pulpa en pedazos pequeños. Mézclalo con el jugo de 1 limón, un chorrito de aceite y un pellizco de sal, hasta conseguir una consistencia suave y mantecosa.
Servir salmón con mousse de aguacate, salsa agria y huevos de codorniz, acompañado de hebras de masa kataifi fritas en aceite de semillas y brotes frescos.

Receta: Antonino Cannavacciuolo, Diseño de alimentos: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Diseño: Beatrice Prada

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