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Receta de langostinos alla pizzaiola – cocina italiana


  • 1 kg de tomates datterini
  • quinientos g de agua de cocción de pulpo
  • trescientos g de aceite de girasol
  • cien g de aceitunas Taggiasca deshuesadas
  • ocho camarones grandes (o bien doce colas medianas)
  • 1 cebolla tierna
  • 1 diente de ajo
  • albahaca
  • Orégano seco
  • goma xantana
  • aceite de oliva virgen extra
  • Vender

Duración: 1h15

Nivel: Fácil

Dosis: cuatro personas

PARA SCAMPI
Descascarado camarones, córtelos por la mitad a lo largo y retire la tripa.
condicionarlos con aceite de oliva virgen extra y después con un pellizco de sal.

PARA LA PIZZAIOLA
Lavado los tomates datterini y cortarlos por la mitad. Sazone con un pellizco de sal y deje marinar a lo largo de 1 hora.
Mezclarlos y pasar el batido por un colador.
Disolver en cien g de este puré uno con cinco g de goma xantana mezclando con una batidora de mano, entonces añadir al resto del puré y entremezclar. El xantano se usa para darle una consistencia más suave al macerado y para eludir que la parte aguada se separe de la parte más sólida. De forma alternativa, puede suprimir este paso emulsionando el puré inmediatamente antes de servir.
Agregar unas hojas de albaca, la cebolleta picada, un diente de ajo y dejar descansar a lo largo de doce horas. Entonces pasar por un tamiz de malla grande.

PARA EL PULPO MAYONESA
Reducir el agua de cocción del pulpo hasta el momento en que queden cien g.
Destino enfriar y batir con una batidora de mano, vertiendo unos trescientos g de aceite de girasol.

PARA ACEITUNAS
Poner las aceitunas en una bandeja de horno forrada con papel de horno y secarlas en el horno a cien ° C a lo largo de unos cuarenta minutos. Córtelos.
Servir langostinos en salsa pizzaiola, mezcla de mahonesa de pulpo, orégano y aceitunas picadas, ramitas de albaca y un chorrito de aceite.
A saber: La mahonesa de pulpo aprovecha el contenido de proteínas del agua de cocción del pulpo, que sustituye al huevo. Prepáralo cuando tengas pensado servir el pulpo en tu almuerzo: cocínalo en dos litros de agua hirviendo con doscientos ml de vino blanco, 1 tallo de apio, 1/2 zanahoria y 1/2 cebolla, 1 cucharadita de café con pimienta en grano y un pellizco de sal. Cocinar a lo largo de cuarenta minutos, dejar enfriar el pulpo en su caldo, entonces escurrir y filtrar el agua de cocción.

Receta: Antonino Cannavacciuolo, Diseño de alimentos: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Diseño: Beatrice Prada

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