Receta de ensalada de nervios, la receta lombarda

Happy hour con Carlo Porta. En dos mil veintiuno, se han festejado 2 siglos desde la muerte de Carlo Porta, el insigne versista milanés de Ninetta del Verzee, un visitante usual de las tascas de Navigli, donde tomar una copa mientras que toma suavemente a los soberanos austriacos por la nariz. Y allá, el posadero con la jarra de vino puso encima de la mesa los cuencos de nervitt, o sea los cartílagos de ternera, con la ineludible cebolla finamente picada, aceite y vinagre. Fantásticamente ... bajo en calorías, ¡un capricho que aun aquellos que prosiguen una dieta rigurosa pueden gozar!

Ingredientes

• ochocientos g de cabeza de ternero o bien dos pies
• 150g de frijoles cannellini secos
• cien g 1 cebolla morada
• cuarenta g de azúcar
• dos tallos de apio
• dos zanahorias
• dos cebollas nuevas
• dos hojas de laurel
• 1/2 cebolla
• perejil
• vinagre de sidra de manzana
• aceite de oliva virgen extra
• Vender
• pepe

Duración: 1h50min

Nivel: Promedio

Dosis: cuatro personas

Para la receta nervios de la ensalada, adecentar 1 tallo de apio, 1 zanahoria, 1/2 cebolla y picarlos en pedazos grandes.
Ponerse en una cacerola llena de agua con 1 hoja de lauro y llevar a ebullición.
Unir entonces la cabeza (o bien las patas) y cocine, a fuego lento, a lo largo de más o menos 1 hora y quince minutos (las patas un tanto más).
Scolate la carne y dejar enfriar a lo largo de doce horas.
Poner Remoje los frijoles en agua a lo largo de por lo menos seis horas.
cocinarlos entonces en 1/2 litro de agua calentada con 1 chorrito de aceite, 1 zanahoria, 1 tallo de apio y 1/2 cebolla, pelados y cortados en pedazos. Añade 1 hoja de lauro y 1/2 cucharada de sal, baja el fuego y cocina por cuarenta minutos.
Scolate frijoles y machacar la mitad con un tenedor; sazone con un chorrito de aceite, sal y vinagre de sidra para conseguir una crema.
lunes la cebolla morada, la pelamos y blanqueamos las hojas en agua y sal.
Disolver azúcar en una cacerola con cuatrocientos g de agua y cien g de vinagre de manzana. Llevar a ebullición, añadir las hojas de cebolla, apagar el fuego y dejar enfriar en el agua a lo largo de unos treinta minutos.
Spolpat la carne y cortarla en palitos (nervio). Recogerlos en un bol y condimentar con una ramita de perejil picado, dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre de sidra, un pellizco de sal, pimienta. Añada los frijoles cannellini enteros y mezcle.
Dejar descansar a lo largo de treinta minutos, entonces servir con la crema de cannellini. Llenar con dos cebolletas tiernas finamente picadas.
Más simple y rápido: puedes adquirir los nervios listos para ser condimentados o bien la carne ya cocida, cortada en palitos y condimentada.

Receta: Davide Marzullo, Foto: Riccardo Lettieri, Estilo: Beatrice Prada