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Receta de aceitunas ascolana

“Uno de los platos icónicos de mi urbe natal, Ascoli Piceno, las aceitunas Ascoli, que me chifla. Escojo los rellenos de pescado, que solicito a Opificio de ella Tradizione. Es una tienda dirigida por 2 jóvenes que interpretan soberbiamente recetas viejas. Por poner un ejemplo, solo usan aceitunas «tener ascolane», un cultivar exclusivo de la zona «, explica el músico Saturnino Celani desde mil novecientos noventa y uno, bajista de Jovanotti.

  • 1 kg de aceitunas ascolanes DOP en salmuera
  • quinientos g de pulpa de pescado hervida (rape, bacalao, bacalao)
  • doscientos cincuenta g de harina 00
  • doscientos cincuenta g de pan rallado
  • ciento cincuenta g de pancarré
  • ciento cincuenta g de atún, escurrido en aceite
  • cincuenta g de parmesano rallado
  • tres huevos
  • anchoas en aceite
  • 1 diente de ajo
  • alcaparras desaladas
  • perejil
  • limón
  • aceite de cacahuete
  • aceite de oliva virgen extra
  • Vender
  • pepe

Duración: dos horas

Nivel: Para los expertos

Dosis: 1 kg de aceitunas

Para la receta unas aceitunas all’ascolana di mare, deshuesar las aceitunas con la herramienta conveniente y remojarlas en agua a lo largo de la noche a fin de que pierdan el exceso de sal.
Enredado pulpa de pescado hervida con pan rallado picado y atún Picar finamente con una picadora de carne.
Unir la ralladura de 1/2 limón, perejil, 1 anchoa, 1 diente de ajo picado, un puñado de alcaparras picadas, parmesano y rebosante aceite de oliva virgen extra. Entremezclar hasta conseguir una mezcla suave.
Destino descansar toda la noche en un sitio fresco.
Llenar en las aceitunas con una cantidad de compuesto igual al volumen del hueso.
Pasado las aceitunas primero en la harina, entonces en los huevos batidos y por último en el pan rallado. Déjelos descansar unas horas en un sitio fresco (en caso contrario se derrumbarán a lo largo de la cocción).
Friggetele en rebosante aceite de maní y servir caliente.

Receta: Saturnino Celani, Estilo de comida: Giovanni Rota, Foto: Maurizio Camagna, Estilo: Roberta Montaruli