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Receta costra de ternera, salsa de trufa negra


  • trescientos g de burro
  • ciento cincuenta g de pancarré
  • 30g de caldo de ternera
  • Vender
  • pepe
  • dos yemas de huevo
  • 1/2 chalota
  • mostaza
  • 1 ramo aromatizado (eneldo, perejil, albaca, tomillo, romero, mejorana)
  • cuatro pak choi
  • dos cabezas de achicoria
  • 1 bouquet aromatizado (salvia, romero, tomillo y ajo)
  • 1/2 apio
  • vino tinto
  • aceite de oliva virgen extra
  • Vender
  • cuatro medallones de filete de ternera
  • 150g de caldo de ternera
  • cincuenta g de burro
  • 1 chalota
  • 1 trufa negra
  • 1 yerbas aromatizadas (romero, salvia, tomillo, ajo)
  • pepe
  • aceite de oliva virgen extra
  • Vender

Duración: 1h

Nivel: Mitad

Dosis: cuatro personas

PARA LA MANTEQUILLA DE HIERBAS
subir espuma de mantequilla, entonces añada las yemas de huevo unas pocas al unísono. Vierta el caldo de ternera caliente, teniendo cuidado de no eliminar la mantequilla; añada 1 cucharadita de mostaza, el pan mezclado con yerbas, la chalota picada, sal y pimienta. Extiéndalo en una capa de cuatro-cinco mm entre 2 hojas de papel pergamino; colóquelo en el congelador a lo largo de treinta minutos.

PARA LAS VERDURAS
Cortar achicoria a lo largo y dorar en una sartén con un chorrito de aceite y sal a lo largo de tres-cuatro minutos, entremezclar con un chorrito de vino tinto y apagar.
Cocina los pak choi en agua hirviendo con sal, enfriar en agua y hielo, escurrir y condimentar con aceite, sal y pimienta.
Cortar apio en cubitos; Escaldarlos en agua hirviendo, escurrirlos y dorarlos en una sartén con un chorrito de aceite y el aroma aromatizado.

PARA LA RED
salto medallones a lo largo del borde para sostenerlos en forma; Añade sal y pimienta. Escaldarlos por todas partes en una sartén con un chorrito de aceite a lo largo de dos minutos, así como las yerbas. Déjelo enfriar. Colócalos en un plato, cúbrelos con un disco de mantequilla de yerbas y enhorna a doscientos treinta ° C a lo largo de cinco minutos.
Eliminar la grasa de la sartén, agregar cincuenta g de mantequilla y dorar la chalota picada. Incorporar las trufas en dados y el caldo de ternera; reducir hasta conseguir una salsa.
Servir filete con salsa y verduras.

Receta: Antonino Cannavacciuolo, Diseño de alimentos: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Diseño: Beatrice Prada

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