Ingredientes
- cincuenta g de semillas de granada
- cincuenta g de garbanzos secos
- dieciseis g de gambri
- dos cabezas largas de achicoria roja
- azúcar
- vinagre blanco
- Laurel
- aceite de oliva virgen extra
- Vender
- pepe
Duración: 1h10
Nivel: Fácil
Dosis: cuatro personas
Para la receta camarones, achicoria y garbanzos con espuma, remojar los garbanzos en agua y dejar descansar doce horas.
Enjuáguelos y hervir en agua sin sal, con 1 hoja de lauro, a lo largo de cuarenta-cincuenta minutos, agregando un pellizco de sal solo en los últimos diez minutos.
Apagar y dejar enfriar los garbanzos en su agua.
Cortar las cabezas de achicoria en seis gajos cada una y agarra en una sartén con un chorrito de aceite, sal y pimienta.
Cortar los camarones por la mitad a lo largo, sin pelarlos.
asarlos en una sartén con un chorrito de aceite y un pellizco de sal, colocándolos primero por el lado de la pulpa a lo largo de dos minutos, entonces sobre las cascarillas por 1/2 minuto.
Ponerlos fuera de la sartén, y en exactamente la misma torra las semillas de granada a lo largo de 1 minuto con un pellizco de azúcar y un pellizco de sal, entonces entremezclar con tres cucharadas de vinagre blanco.
Scolate garbanzos, preservando el agua de cocción.
Temporada garbanzos con un chorrito de aceite y, si es preciso, sal.
Pesar ciento ochenta g del agua de cocción para los garbanzos y batir con un batidor, como una clara de huevo, hasta conseguir una espuma firme.
Servir camarones con achicoria y garbanzos, completado con una picante mousse de granada y garbanzos.
Recuperarse: en esta receta se usa una parte del agua de cocción de los garbanzos, aprovechando su alto contenido en proteínas, para batirlo como una clara de huevo. Lo que queda se puede usar, con la adición de azúcar, para preparar merengues, que entonces se secan en el horno. Quien desee acortar el tiempo de preparación puede usar garbanzos cocidos envasados y su agua para la mousse.
Receta: Giovanni Rota, Foto: Riccardo Lettieri, Estilo: Beatrice Prada
