Ingredientes para APIO RAPA
- 750g de leche de cabra
- 200 g de burro
- 2 apio nabo mediano
- aceite de oliva virgen extra
- Vender
- pimienta negra
Ingredientes para SETAS Y RADICCHIO
- 160g de setas
- 150 g de caldo de verduras
- 60 g de burro
- 50 g de vinagre de sidra de manzana
- 1 cabeza de achicoria tardía
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo
- 1 diente de ajo
- perejil picado
- aceite de oliva virgen extra
- Vender
- pimienta negra
Ingredientes para SALSA BANYULS
- 500 g de Banyuls como alternativa
- Moscato di Scanzo
- 50 g de miel de acacia
Duración: 1h30
Nivel: Promedio
Dosis: 4 personas
PARA EL APIO RAPA
Lavado y limpia los dos apionabos. Córtelos para obtener 8 discos de 8 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor (se puede utilizar un aro de pastelería).
Recoger en un cazo la mantequilla y la leche de cabra, llevar a ebullición. Sumerja los discos de apio nabo, baje el fuego a bajo, tape y cocine hasta que estén tiernos pero aún compactos (esto tomará unos 30 minutos).
Desagüe los discos, colóquelos en un plato; continúe reduciendo los jugos de la cocción hasta obtener una salsa tersa. Condimentar con sal y pimienta.
marrón los discos de apio nabo en una sartén con un chorrito de aceite, dorando por ambos lados.
PARA SETAS Y RADICCHIO
lunes champiñones y achicoria.
marrón champiñones en una sartén cubierta de aceite con 1 diente de ajo sin piel y desprovisto de alma. Agrega una nuez de mantequilla, romero y tomillo, espolvorea con caldo y apaga a los 3-4 minutos. Sazone con sal y pimienta y complete con 1 cucharadita de perejil picado.
cocinar achicoria cortada en 4 gajos en una sartén aparte con unas cucharadas de aceite. Desglasar con el vinagre de sidra, dejar evaporar, salpimentar.
PARA LA SALSA BANYULS
Recoger en una cacerola pequeña los Banyuls con miel. Mezclar bien y cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa almibarada.
COMPLETAR
Repartido en los platos 1 cucharada de salsa Banyuls, disponer los discos de apio nabo con la salsa de leche de cabra, completar con las setas y la achicoria y, si es necesario, un poco más de perejil picado.
Receta: Antonino Cannavacciuolo, Diseño de alimentos: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Diseño: Beatrice Prada
