Metilde Cigliutti larga vida a sempre tra le Colina Langhe, insieme ai suoi ravioles. E da semper sa bene che sono un patrimonio di tutta l’umanità, come pochi anni fa ha Riconosciuto y la Unesco. “I miei genitori”, narró, “erano contadini. Avevano un po’ di vigneti, ma reed alberi da frutta, perché mio padre amava le pesche e coltivava le varietà più rare e originali che trovava. In passato tutto era molto diverso. D’inverno faceva davvero freddo, la neve scendeva in abbondanza e il ghiaccio restava fino alla primavera. Oggi tutto intorno vediamo filari di viti, ma allora c’erano anche tanti campi di grano y granoturco. In queste zone la mietitura è stata fatta a mano fino agli anni Sessanta”. Anche la cucina, nel corso degli anni, è cambiata: “La vita in campagna era durissima. Si mangiava di più e le portate dovevano essere molto nutrii per sostenere la fatica del lavoro. Oggi alcuni piatti sono complicatissimi, ma allora le pietanze erano semplici, prepare con gli ingredientei disponibili in que momento”.
Se vivi nelle Langhe, non puoi fare a meno di tajarín y ravioles e Metilde era una bambina quando ha imparato a fare la pasta fresca da mamma Clementina. “La cucina era il luogo più important della casa, era l’unico spazio riscaldato, il centro della vita della famiglia. Durante la giornata, la sopa (la stufa a legna) será constantemente acceso, con il contenitore dell’acqua calda pronto per l’uso. Il fuoco era semper utilizzato, con il sugo che cuoceva lentamente, le minestre che bollivano nel loro brodo denso per tutta la giornata ei piatti che venivano tenuti in caldo per chi deliverva in ritardo”.
Metilde ha festeggiato pochi mesi fa il suo quincuagésimo aniversario de matrimonio. Ha conosciuto suo marito giuseppe andando a lavorare come cameriera per il ristorante Savona di Giacomo Morra, il padre fondatore della famosa Feria del Tartufo de Alba. Durante una festa organizzata dal ristorante al Castello di Racconigi, i due si sono incontrati e da allora sono stati semper insieme. “Quando ci siamo sposati, abbiamo fatto una grande festa nel cortile di casa ea cucinare per tutti noi è venusto un cugino. Era autunno e avevamo un cesto enorme di tartufi. Ma allora costavano molto meno di oggi”.
E cosi, da Barbaresco si è trasferita qualche chilometro più allí, anuncio Alba, nella frazione Madonna di Como, dove vive ancora oggi con il marito, il figlio Mario e il cognato Osvaldo. A pochi passi di distance c’è il suo piccolo agriturismo, Villa Bricco Paglieri, un’unica casa in affitto con dieci stanze. “Quanto sono cambiati i tempi. In passato gli unici stranieri llegada a zona”, concluye Metilde, “erano stati gli americani verso la fine della guerra. Ora llegaano turisti da tutto il mondo per conoscere la nostra terra, le nostre tradizioni e la nostra storia. E quando vengono a trovarci, cè semper un bicchiere di vino e qualche fetta di salame ad aspettarli».
I ravioli del plin, la arroz de Metilde Cigliutti
“Iniciar cucinando l’arrosto di vitello; come una volta, io aggiungo alla carne anche un po’ di acqua e vi cuocio il riso. A parte, sbollento le erbette (spinaci e cost) e poi le salto in padella con il burro. Quando l’arrosto è pronto, trito insieme carne, verdura y riso y amalgamo con formaggio grattugiato, un uovo y un pizzico di noce moscata. La pasta es similar a whatla dei tajarin: dieci uova per un chilo di farina. Dovete tirarla con la macchina finché non diventa molto sottile. Si taglia con la rotella in lunghe strisce grande alrededor de 5 centimetros; si lo pones en un piccole quantità a distanza regolare di poco più di un centimetro e più viceno a uno dei due bordi. Dopo aver ripiegato la pasta, in modo da coprire completamente i mucchietti, llegó il momento del plin, il pizzicotto che chiude per bene il ripieno all’interno della pasta fresca sigillandone le estremità, prima di dividere i raviolini con la rotella. el condimento? Io preferisco burro e salvia, perché lascia apprezzare tutto il sapore del ripieno. E non preoccupatevi per quelli che si rompono duringe la preparazione: saranno ottimi alla sera, da gustare col brodo».
