Perizia e amore sono le parole che accomunano i due grandi ragú italiano: quello alla boloñesa y quello napoletano. Tutti e due esigono che gli ingredientei siano dosati con sapienza e lasciati cuocere a lungo. Poi llegarno la diferencia. A cominciare dalla nascita. Una cosa è certa: la parola ragù deriva dal francese ragout, che indicava un piatto di carne stufato in un intingolo, diventato di moda sulle tavole aristocratiche sparse lungo lo Stivale in ossequio alla cucina d’Oltralpe. Era questo il ragout a Napoli alla corte di Ferdinando IV di Borbone nella seconda metà del Settecento; ma, negli stessi anni, per il cuoco di Luigi Chiaramonti, vescovo di Imola, e poi papa Pio VII, era invece a condimento. Ambedue comunque senza pomodoro. La prima descrizione dei «maccheroni alla Napolitana» in cui, oltre a pepe, parmigiano e sugo di carne, l’autore consiglia un’aggiunta di salsa pomodoro è quella, alla fine del Settecento di L’Apicio Moderno di Francesco Leonardi. In buona sostanza siamo davanti a due concetti diversi di ragù: quello napoletano cucinato a fuoco bassissimo con un pezzo di carne intera cotta in a passata e in a concentrao di pomodoro, che funge, dopo aver condito la pasta, da secondo piatto; e quello alla bolognese che è un intingolo a base di carne trita, dove il concentrao è solo una punta.
yo debo ragu
Due intingoli alla pari quanto a ghiottoneria, se non pit che il ragú napoletano ha dalla sua almeno un paio di leggende. Tra cui quella riportata da Matilde Serao, che colloca la nascita del ragù nel 1220, pendante il regno di Federico II di Svevia. Imposible, naturalmente, el dato che il pomodoro è llegó a Italia a metà del Cinquecento, ma le leggende non tengono conto di queste piccolezze. poi però la reverenza che circumda el principio salsa della Domingo Tavola Partenopea continuó. “Il ragù non si cuoce, si consegue, non è una salsa ma la storia e il poema di una salsa”, escribió el nebbie milanesi degli anni Quaranta Giuseppe Marotta da nostálgico della sua città natale en L’oro di Napoli. Eduardo De Filippo nella commedia Sabato, domenica e lunedì, contó la ricetta como una fiaba: «End slab primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta…». Raffaele Bracale, uno dei massimi esperti contemporanei di gastronomia napoletana, annota: i ragù migliori sono quelli ricavati slab braciole di locena, taglio di scarto del manzo, imbottite con sale, pepe, aglio, uva passa, pinoli, caciocavallo a cubetti.
Proibito l’uso del maiale se non unito al manzo. La salsa se convierte en “peppiare” cioè produrre, sobbollendo, il rumore di una tirata di pipa. Terminada la cottura della carne nel concentrado di pomodoro la si toglie e si prosegue fino a ottenere la salsa scura e lucidissima destinata alle zite spezzate a mano. Dopo, si mangia la braciola con un contorno di friarielli, saltati in padella con aglio, olio e peperoncino. Il capolavoro esige sette ore di attenzione continua, tanto che il ragù migliore è quello detto “dei portieri”, i soli che possono waitere con pari solerzia alla custodia del palazzo ea quella del sugo.
per i boloñesimeno lirici, ma buongustai a tutta prova, il ragù permaneció a lungo un intingolo bianco che trova la sua forma ufficiale nell’autorevolezza di Pellegrino Artusí che gli dedica la ricetta n. 87 di La Scienza in cooking e l’arte di mangiar bene. L’autore ci dice che per questa minestra i bolognesi fanno uso dei «così detti dent di cavallo di mezzana grandezza» e raccomanda, a sorpresa, che siano di sfoglia alquanto grossa, di granos duros, e lasciati al dente. La carne consigliata è la vitella, più una parte di carnesecca (cioè pancetta stagionata), burro, parmigiano, un pizzico di farina, la cipolla e gli odori, un po’ di brodo, pepe, noce moscata, e, per un sovrappiù di sapore, funghi secchi, fettine di tartufo, fegatini. En fin, “per renderli più delicati”, panna. È il sugo bianco destinato in seguito a condire the tagliatelle tirate col matterello slab mitiche “rezdore” emiliane. La ricetta tuvo éxito quanto ad autorevolezza e rigore risale alla sua certificazione, depositata nel 1982 alla Camera di Commercio dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, dove è registrata per la prima volta la ricetta del «Ragù alla bolognese».
