Él ragú con lu ‘ntruppc è uno storico sugo di Potenza e di tutta l’area che circumda il fiume Basento, compresa la zona delle Piccole Dolomiti Lucane. Il protagonista assoluto è un bocconcino dello speciale pezzentefatto slab party più povere del maiale e condition con aglio, polvere di peperone e finocchietto selvatico
Il ragú… dell’inciampo
En basilicata, trovare un inciampo, un intoppo, non semper significa trovare un ostacolo. Soprattutto nel capoluogo lucano, dove puoi gustare un ragù a base di ‘ntruppc: un primo piatto in cui gusta di più chi inciampa (‘ntruppc) in un succulento bocconcino. Proprio quello sfuggito al severo controllo della mamma mentre condiva la pasta. Sì, what pezzo di salsiccia pezzente finito nel piatto del più fortunato. Un ragù curato dalla mamma almeno 6 ore, a fuoco basso e con molta pazienza. Una dedizione che ha fatto denominare queto ragù il sugo della mamma.
Tutte le donne di Potenza e delle vicine Dolomiti Lucane, nei giorni di festa, fanno sobbollire lentamente il ragù fatto da pezzi di carne mista insaporita dalla più golosa pezzente. Il nome stesso di questo venta especial lucano indica cosa contiene: la parte meno nobili del maiale. Dopo aver insaccato la salsiccia per il padrone, il contadino si preparava la propria con gli scarti residui. Contadino: scarpe grose y cervello fino.
Quel che era la versione povera della lucanica si è rivelata essere una prelibatezza original, tanto che già nel 1931 si meritò una citazione nella Guía del Touring Club Italiache invitava all’assaggio i fortunati viaggiatori che inseguivano le vene del fiume Basento, nel cuore dell’odierno Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti Lucane.
Si può capire perché il bocconcino fortunato sia proprio l’inciampo fortuito nel pezzente. La lingua trova un intoppo mentre naviga nella cremosità del ragù e, sorpresa, questo ostacolo è proprio il prezioso pezzettino di pezzente, vero tesoretto del sugo con lu ‘ntruppc. El ancestral umami che llegó al cervello primitivo fa sciogliere tutte le fantasie legate al conteto. Tutto è concentrao sul grasso granello di cotenna che sorprende a la bocca. Poi la sottile invasione dell’aglio e, infine, il profumo del finocchietto selvatico… Cadono tutte le difese quando gli ingredientes del pezzente si mescolano e sciolgono nel denso succo rosso.
