El líder de las brasas italianas a la parrilla asimismo cocina pasta. Con 4 métodos de cocción diferentes y un resultado que ha entrado en la historia de la gastronomía. Una de las recetas que ha hecho historia en la cocina italiana
La Queso y pimienta es un tradicional de la cocina italiana, y su complejidad se encuentra en el perfecto batido del queso con la pasta al final de la cocción. No en la cocina de Andreyna, el restaurant con 1 estrella Michelin de Errico Recanati, a Loreto. En el MercadoDe hecho, a la sombra de la bóveda del renombrado santuario, Cacio y también pepe se cuece (literalmente) sobre brasas calientes. Y el resultado es un manual de alta cocina.
Los ingredientes son los frecuentes, pasta, queso, pimienta, más el preferido de Errico: el humo. El Cacio y también siete pepi del restaurant Andreina, como tiene por nombre en la carta, es la síntesis perfecta entre la enorme tradición italiana, las técnicas anticuadas, la investigación gastronómica y los ingredientes exóticos. Si el queso es de piedra o bien Parmigiano Reggiano, la pasta es un Benedetto Cavalieri muy local elaborado con trigo Senatore Cappelli, los pimientos son solo el resultado de una minuciosa selección de China, Malasia, Indonesia, Nepal y Vietnam. Sería un enorme Cacio y también pepe, con las brasas se vuelve único.
Si el sabor ahumado y la tendencia a «regresar al fuego» cruzan con mucho la cocina internacional, acá está en el ADN desde hace más de sesenta años, desde el momento en que Andreina asó un cochinillo en exactamente la misma chimenea que emplea ahora su nieto. El ahumado no procede de la salsa, el empleo de tocino o bien bacon, un ahumado escenográfico bajo una campana a la hora del servicio o bien un truco creativo. Acá a la parrilla nos cocinan todo. Pasta pura.
Cocción en cuatro pasos
La cocción se efectúa en 4 fases: tradicional, en agua con sal, a la plancha y en sartén. “La pasta son spaghettis Benedict Cavalieri que se cuecen a lo largo de dieciocho minutos, la única pasta que soporta esta cocción”, me afirmó. “Se hierve a lo largo de cuatro minutos en agua, entonces se sumerge a lo largo de seis minutos en agua a sesenta °: si empleáramos agua fría perdería todo el almidón. Tras enfriar de nuevo para dejar de cocinar por siempre. Entonces lo secamos sobre los paños de cocina. Precisas doscientos o bien doscientos diez gramos por ración para servir ciento cincuenta o bien ciento veinte al final de la operación ”. Con la cocción triple, muchos spaghettis se rompen o bien quedan demasiado asados y, por ende, se dejan de lado.
“Si se pregunta de qué forma es posible hacer pasta a la parrilla, sepa que Errico emplea pequeñas rejas de diferentes espesores para poner en la parrilla tradicional, en la que asimismo es posible cocinar yerbas silvestres: dada la malla espesa parrilla de la parrilla todo cocinado uniformemente sin caer jamás, lo que sería imposible si cocinásemos de manera directa en la parrilla tradicional ”, escribe Allan Bay en el prefacio del libro Cuocere allá brace de Errico Recanati (ediciones Sibarita italianas).
El sombrero que transmite los humos
De hecho, la pasta se cuece a lo largo de nueve minutos sobre brasas calientes, bajo un sombrero: una herramienta singular inventada por Errico y casera con ollas y asas de tapa. El sombrero conserva el dulce humo de su lignito singular elaborado con 7 maderas de los Apeninos, aromatizado, mas no apabullante. Ahora se bate al fuego con el agua de cocción, el queso, la mantequilla y 7 pimientos. “Un solo pimiento bloquearía el sabor de las brasas, por contra estos pimientos son aromatizados, prolongan el sabor de las brasas sin taparlo”. Y el resultado es precisamente eso. Una masa aún con perfección callosa, al dente, crepitante en ciertos lugares, que huele a humo y sabe a humo, sin abrasar, que pervive en la boca merced a la acción aromatizada y no picante del pimiento. “Llevamos meses comiendo pasta demasiado cocida”, me afirma, y desde dos mil diecisiete, jamás han salido del menú.
Aquí puedes localizar la receta para hacerlo. Mas es obvio que este es un plato único: en casa y en el restaurant. Aun si alguien ya lo ha intentado.
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