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Que y donde comer en Puglia

Descubriendo el otro Salento. Entre redes de pescadores y tejidos de telares viejos, durante la costa salvaje que se prolonga desde Gallipoli hasta Santa Maria di Leuca, los tesoros mediterráneos se interpretan mirando cara el futuro.

Maravilloso mar, fascinantes paisajes y cocina mediterránea del más alto nivel y variedad: el Apulia tiene mucho que ofrecer y bastante gente lo sabe, dada la multitud de turistas que merodean por sus costas en verano. Y Salento, un tanto de sur a sur, es un destino muy popular, singularmente entre Lecce y Otranto, entonces a Santa Maria di Leuca. Exploramos el otro lado de Salento, el cheda Gallipoli se marcha al extremo Sur de Italia. Nuestro punto de inicio es una pequeña fracción, Sannicola, dónde se encuentra el Dominio de Moisés.

SalentoLa testera del Tenuta Mosè.

Un retiro acogedor

Tras pasar el portón de entrada, una impresionante testera con sombras de palmeras dibujadas sobre el yeso blanco señala que la zona está bien protegida del exterior. Una vez dentro, nos hallamos en una estructura con peculiaridades inopinadas. No es una masseria, como las que aguardarías hallar en Puglia. Ni un hotel. Las habitaciones, conectadas entre sí, se articulan cerca de un pequeño parque verde, y el entorno es más bien el de una enorme casa en la que nuestros anfitriones nos reciben como amigos y nos calman inmediatamente. El muro perimetral que rodea la finca ya no se percibe en su grandeza, mas se aprecia su función: estamos acá como en un jardín secreto, protegido y fragante, en el que la paz, el reposo y el bienestar son lo que se puede hallar en casa. , mas con el beneficio de servicio impecable y un restorán de nivel, los Petrosino.

En la cocina hay una joven pareja de chefs capaces de satisfacer todas y cada una de las necesidades: Angelo Motolese y Jennifer Bianchi, con las verduras y yerbas del jardín tras la enorme cocina, como los pescados y carnes esmeradamente elegidos, hicieron un buen empleo de sus pasiones en la cocina: Angelo es un espiritista entre sus orígenes en Puglia (es de Grottaglie, Taranto) y su experiencia en restaurants entre Milán y Londres, para conseguir una muy elegante medida entre los sabores de la tradición y las necesidades de una cocina más moderna. Al tiempo que Jennifer, mitad italiana y mitad uruguaya, aparte de los conocimientos adquiridos a lo largo de sus estudios en Liguria, usa un sabor o bien técnica exótica, que combina prudentemente con platos de Puglia. ¿Un caso? Carpaccio de besugo del Adriático, aliño de lima, cebolla morada, pimientos y ají: productos (y nombres) muy italianos, tratamiento idéntico al ceviche de Sudamérica. Resultado inusual. No faltan platos más tradicionales como la orecchiette allá leccese, con irreprimibles albóndigas en salsa, y la habitual ricotta fuerte de Salento, mantecosa y sutilmente ácida.

Pescadores en Gallipoli

Salimos de la casa. Comencemos a descubrir esta sección de Salento, un tanto áspero, en ocasiones aun un tanto feo para un edificio que no es completamente muy elegante, mas asimismo de ahí que dotado de un encanto un tanto salvaje. Nuestro primer destino es el centro más renombrado de la zona, Gallipoli, una urbe de origen viejo, aun mesapio, con una clara vocación por la pesca. La urbe está dividida en 2 partes por un viejo puente que conecta el «continente» con una suerte de «cabecera» donde se sitúa el centro histórico, con sus propios callejones, murallas y la playa. Solo murallas, en verano, son un destino muy codiciado para tomar un piscolabis con vistas al mar, tanto que la red de carreteras, aun a pie, ejercita presión sobre los más pacientes. No obstante, deseamos explorar su lado más artesanal y menos de tendencia, subiendo desde el puerto y deteniéndonos en la plaza de la lonja. Acá puedes hacer tus compras muy frescas, en tanto que los navíos de los pescadores están amarrados a unos metros por detrás, y puedes detenerte a saborear la pesca del día, como el popular Purple Gambas Gallipoli, pequeño y suavísima. Los probamos en el restorán. La lámpara, donde fluye el trabajo de toda la familia, dirigido por el dueño Luigi Padovano. Lonja, pescadería, restorán (hay otro local en las callejuelas del centro histórico, regentado por su hijo, para piscolabis menos rústicos), todo trata de la vocación del pescado fresco.

No lejos de Gallipoli, durante la costa cara el sur, llegamos a Ugento Torre San Giovanni, donde grandes playas de arena dan la bienvenida a quienes desean hallar aguas cristalinas y naturaleza virgen. Nosotros paramos Agricultores, una finca que genera verduras, secadas al sol de Salento, salobres a mano y por último preservadas. «Esta zona de Salento tiene una microventilación que la hace única», explica Edoardo Trentin, dueño con los hermanos Emanuele y Gianna. “Grècale y Scirocco, los vientos marinos, influyen en las etnias, dándoles una peculiaridad identificable. Este es el caso de la alcaparra, por poner un ejemplo, que mi abuelo comenzó a cultivar acá en Salento ”. Charlemos de la Alcaparras racale, una especialidad olvidada en las últimas décadas y ahora revivida hasta el punto de despertar el interés de Slow Food y el afecto de Gambero Rosso, que en dos mil veinte le dio el título de mejor alcaparra de Italia. Estas alcaparras, con la peculiaridad de ser «scalibrati» (las hay pequeñas y medianas), tienen intensos aromas a yerbas aromatizadas y matorral mediterráneo y una particular consistencia restallante.

En la encrucijada de los mares

Nuestro camino fuera de la casa prosigue cara el sur. Deseamos llegar a donde el mar Jónico y el Adriático se fusionan ante nuestros ojos. Mas primero llegamos a Gagliano del Capo, para descubrir un taller artesanal que habla del saber hacer secular: es el Tejido Giaquinto, donde Francesco y Cosimino (tejedores mas asimismo mecánicos, por el hecho de que los telares son viejos y no siempre y en toda circunstancia se hallan las piezas para su mantenimiento) prosiguen el trabajo de progenitores y abuelos, creando tejidos con hilos de calidad. Muchas fantasías fueron dibujadas por la abuela, quien registró cientos de ellas. Manteles, servilletas, delantales, lonas al metro, en la tienda hay que perderse. Nos cautiva el mantel modular, que se puede exender agregando segmentos a voluntad, merced a ojales y botones. Llegamos al extremo más distanciado de Puglia, un Santa Maria di Leuca. Tras una visita a la basílica y al faro, ciento dos metros sobre el nivel del mar, descendemos a Marina di Leuca y después a Punta Mèliso, donde se halla la frontera entre los 2 mares, un caramelo en la mano: hemos encontrado Martinucci, la histórica repostería de la urbe, que prepara los tradicionales pasticciotti de Salento. Ablandado, volvemos a Sannicola.

El pequeño norte

La última parada es el restorán. Macare, en Alezio, a pocos quilómetros de Sannicola. Al entrar en esta «trattoria», uno se sorprende con el entorno ultramoderno, con un diseño prácticamente norteño, en claro contraste con el paisaje exterior: muy elegantes colores y geometrías viran en torno a la enorme mesa cuadrada de madera, herencia de la madre y el ánima de el sitio. el nos da la bienvenida Daniela Montinaro, uno de los Macàre (hechicero en el dialecto de Salento) que creó el restorán (el otro ahora está implicado en múltiples aventuras). Valiente y realmente bien preparada, Daniela dejó la vida de ama de la casa para dedicarse a su vieja pasión, y creó esta pequeña joya que ahora maneja con sus 3 hijos: Vincenzo y Francesco en la cocina, Stella en el comedor y vinos. . La materia prima es objeto de una investigación obsesiva, singularmente el petróleo, que aun tiene una tarjeta dedicada. En la carta, platos tradicionales, mas revisados ​​según el criterio del quilómetro justo: “No soy un fundamentalista del quilómetro cero. Si necesito hallar un ingrediente que este territorio no me ofrece en su mejor instante, lo procuraré donde lo halle de calidad ”, afirma Daniela con convicción. En la cocina resalta la imaginación de Vincenzo, apasionado por el alimento callejera y las hamburguesas sibarita como Big Macase. Mas la elección en la cocina es muy variada: probar.

Para probar: las direcciones

Dominio de Moisés, tenutamose.it
La lámpara, lalamparagallipoli.it
Agricultores, icontadini.it
Tejido Giaquinto, tessituragiaquinto.com
Martinucci, martinucci1950.com
Restaurante La Talka, ristoranteloquitaleuca.it
Macare, lemacare.it