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¿Qué tal la pizza mastunicola? | La Cucina Italiana

La storia della pizza non inizia con la margherita. Inizia con la pizza mastunicola. Ebbene sí, pochi sanno che la pizza a Napoli será un alimento già diffusion e consumato da almeno un paio di secoli prima che iniziasse la storia codificata della pizza cu ‘a pummarola ‘ncoppa nel Settecento.

La sua antenata si chiama mastunicola e sembra risalire al Cinquecento, anche se, essendo un alimento del popolo, sono poche le fonti storiche a descriverla: un disco di pasta condito con strutto, pepe, formaggio grattugiato e basilico. È quella che oggi definiamo una pizza bianca, senza pomodoro born mozzarella, adatta anche agli intolleranti al lattosio, visto che si usa formaggio di pecora stagionato oltre sei mesi.

La pizza al pomodoro, invece, compare nelle prime testimonianze nel Settecento, l’abbinamento con la mozzarella sarebbe ancora successivo. L’attribution del nome Margherita, dedicato alla Regina Margarita de Saboya, risalirebbe al 1889, ma anche qui c’è chi parla di leggenda. Di certo, una gran operazione di marketing, che ha contribuido nel mondo alla diffusione di uno dei simboli della cuisine italiana: pizza.

Pizza Mastunicola: la leyenda

Si chiama mastunicola e il suo nome, diversamente da quello della margherita, non ha nulla di regale: per qualcuno sarebbe il nome di mastro nicola, inventarios leggendario della pizza. Nessun testo scritto lo conferma, ma una lunga catena di memorie tramandate, da Prizeere con il beneficio delle favole che si raccontano ai bambini dei vicoli di Napoli.

Raccontiamola: Mastro Nicola, sul finire del ‘400, prima quindi che Cristoforo Colombo scoprisse l’America e portasse il pomodoro nel vecchio continente, era uno dei migliori panettieri della città, la cui bottega secondo la leggenda era localizzata nei pressi di Rua Catalana, l’antica via napoletana a pochi metri dal Maschio Angioino in cui si concentravano gli artigiani del ferro. Insomma, pare che fu questo Mastro Nicola tiene ideare all’inizio del Cinquecento questo disco di pasta di pane condito, antesignano della pizza.

El origen y los ingredientes

¿Y el condimento? Strutto, o meglio come si dice a Napoli, ‘nzogna, pepe (non vi ricorda i taralli ‘nzogna e pepe?), una generosa spolverata di formaggio grattugiato e abundante basilico. Data l’assonanza con il modo napoletano di chiamare questa profumatissima erba, ovvero vasinicola, qualcuno sostiene che il nome mastunicola sia stato piuttosto una storpiatura del fini del dialetto partenopeo che indica il basilico. Spiegazione meno affascinante rispetto alla storia di Mastro Nicola, ma possibile.

E il formaggio?

La spolverata di formaggio tiene que decir la pizza nell’antichità era più che altro il tocco “gourmet” per i più ricchi. Oggi nelle pizzería napoletana la pizza mastunicola in genere prevede il pecorino. Un tempo si metteva a po’ cuál será. franco pepe è il pizzaiolo di Caiazzo (provincia di Caserta) che di recente è stato protagonista di a delle puntate di Chef’s Table Pizza con la sua Pepe in Grani, nella sua personale (my piuttosto filologica) interpretazione usa il Conciato Romano. Presidio Slow Food, lo produce una’azienda del suo territorio, l’azienda agricola Le Campestre della famiglia Lombardi, che ha recuperado quest’antichissima ricetta. Una tecnica vecchia di duemila anni, che prevede un affinamento da minimo di 7 mesi a un massimo di 24 mesi in anfore di terracotta, with l’aggiunta di erbe aromatiche che conferiscono a questo formaggio di pecora un sapore unico.

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