que son y como comer las «pepitas" de Venecia

Los pequeños cangrejos capturados en la laguna son un manjar desde La Sérénissime. Fruto de una cadena de suministro única, representan una de las mejores expresiones de la cocina veneciana. Para preparar fritos, quizás con la receta de tempura de Daniel Canzian

En el dialecto veneciano se les llama moeche que literalmente significa «dulce". Y de hecho la dulzura es la verdadera peculiaridad de este manjar típico de cocina de la laguna, tan raro y precioso que se considera una joya del mar y es caro: de 50 a 70 euros el kg. Fuera de la laguna, solo se pueden encontrar en las mejores pescaderías de la ciudad. Los moeche no son otros que los pequeños Cangrejos que – en otoño y primavera – pasan por la fase de muda, volviéndose tiernas y deliciosas. De hecho, determinadas semanas del año (normalmente entre abril y mayo y octubre y noviembre), renuncian a sus propias cáscara mientras espera el proceso biológico para crear una armadura nueva, más grande y más fuerte. Y es precisamente en este momento cuando la mecha, como tal, se pesca según un proceso milenario, único en toda Italia. Bien protegido porArca del Gusto di Slow Food y vale la pena explicarlo.

Trabajo de selección

La pesca y la cría de almizcle, hoy concentrada cerca de laIsla Giudecca, de Chioggia y Burano, se lleva a cabo gracias al trabajo de los llamados moecanti, reconocido oficialmente por los dogos de la República de la Serenísima. Este trabajo, transmitido durante siglos de padres a hijos, consiste en capturar cangrejos a través de redes de enmalle fijas especiales, colocadas en los fondos poco profundos de las lagunas; luego procedemos a una selección rigurosa para probar los moecanti más experimentados: cangrejos bien – listos para mudar en poco tiempo – se seleccionan con el spiantani (es decir, los que cambiarán en unos días), mientras que los llamados cangrejos jaque mate (es decir, que ahora tienen un caparazón formado) vienen arrojado al mar. Posteriormente, los moecanti separan los bonos de los spiantani colocándolos en contenedores especiales de madera, antes de sumergirlos en las aguas de la laguna para completar el último anillo de la cadena de suministro: en este punto pasamos a operaciones. finalmente prepárate para recoger la mecha, eliminar los ejemplares muertos y, finalmente, transferir los cangrejos extra que, paulatinamente, se convierten en spiantani.

Moeche frito, pero también leído

La mecha debe consumirse entera, con la cabeza y las patas: consumida unas horas después de la pesca (máximo un día), debe comprarse viva y guardarse en el frigorífico. Querer seguir la receta fundamentalista, la de pien au chou moeche – Una vez enjuagados, deben colocarse en un recipiente en el que se colocó un huevo batido que comerán, quedando aún más blandos y sabrosos. Luego la fritura, que suele ir acompañada de la típica Polenta veneciana blanca. Aunque la variante crujiente es la más conocida y preparada en los restaurantes, en la famosa bacari o en versión comida de la calle en bolsas gourmet para caminar, los moeche también son excelentes disminuir y sazone con aceite, ajo y perejil. Especialmente si es el Masanete, es decir, hembras de cangrejo que pueden ser reconocidas por el abdomen doblado en forma de corazón. Se comen a finales de verano, cuando están maduros.

Moeche está en la tempura del autor

Solo podía ser un verdadero líder veneciano. Daniel Canzian, propietario del restaurante homónimo de Milán, para volver a visitar el moeche con un toque contemporáneo. En lugar de la receta de col pien, los prepara en tempura omita el paso del huevo. “Me limito a enharinarlos con un rebozado: tres partes de harina, una de maicena y agua con gas para que quede suave, casi líquido. Luego cocina muy rápido, uno a la vez, en aceite de maní, a 160-180 grados. Se seca y se sirve quizás con una salsa agridulce a base de vinagre, azúcar y especias al gusto ”. Canzian ofrece tempura moeche en el menú original de Cocina veneciana elevada, servido solo en el mostrador. Con una copa de Prosecco grande (para que conste, el chef siempre tiene su Ancestrale Due Valli fresco) o un Franciacorta DOCG es puro placer.

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