Receita autêntica de Ragu Modenese · Sou um blog de culinária Sou um blog de culinária

Uma das melhores refeições que tivemos em 2019 foi no Rezdora NYC, onde nos detivemos em pratos e massas habilmente preparados, bons vinhos e um serviço maravilhoso que nunca nos apressou. se fosse algum tipo de reserva completa. O prato de destaque, um ragu modenês bastante simples, me surpreendeu e foi uma das únicas vezes na minha vida em que fiz perguntas a um garçom sobre um prato. Naquela noite descobri que o ragu modenês é como o primo muito menos conhecido, mas não menos saboroso, do bolonhesa.

Assim como o ragu à bolonhesa vem de Bolonha, o ragu Modenese vem de Modena, uma cidade perto de Bolonha. Onde existem duas grandes cidades na mesma região, muitas vezes também existe uma rivalidade, e estas duas não são diferentes. No entanto, poucas cidades chegaram até aqui: há centenas de anos, estas duas cidades entraram em guerra no que é chamado de guerra do cubo. Milhares de pessoas morreram e até hoje alguns dizem que o verdadeiro cubo ainda está pendurado em Modena.

As coisas não eram menos competitivas em termos alimentares, mas enquanto Bolonha se tornou famosa pelo seu ensopado, a contribuição de Modena para o mundo alimentar foi o vinagre balsâmico e a invenção do tortellini. Não foi porque o ragu de Modena não era tão bom, foi porque o ragu de Bolonha era tão exagerado que estava demorando tudo para arejar a sala da mesma forma que as coisas do andar de cima.

O ragu à bolonhesa sempre foi para os ultra-ricos. Bem feito, oferece diversos cortes de carnes de diversos animais e seus sabores são feitos a partir de uma tonelada de creme, queijo e vinho. Bolonha era uma cidade muito rica no seu apogeu e adorava exibir essa riqueza através da comida. Mesmo que o “molho à bolonhesa” seja comum hoje em dia, fazer um bom e autêntico ragu à bolonhesa sempre custará um braço e uma perna, mesmo em nosso mundo moderno, onde a comida é geralmente barata em comparação com a renda.

Ragu Modenese, por outro lado, é um assunto muito mais humilde e, para mim, isso o torna muito melhor. É fácil criar um molho incrível com dezenas de ingredientes exóticos, mas fazer algo comparável com alguns itens relativamente baratos é mágico. Ragu Modenese é um simples sofritto, presunto, mortadela, porco, caldo e queijo. Não há mais nada, mas cerca de 5 a 6 horas de repente parece se transformar magicamente em algo que você não pensaria que veio de tão poucos ingredientes.

Foi um grande esforço e uma interpretação econômica do ragu que farei repetidas vezes. Ambas as versões ficaram incríveis com qualquer tipo de massa e, a rigor, você deve combiná-la com tagliatelle recém-preparado e com muita gema, mas no melhor formato de embalagem que já comi. Foi o rifle.

Notas de culinária

Adorei esse molho (muito), mas também sou muito preguiçoso e impaciente. Então eu fiz isso duas vezes. Uma vez convencionalmente e novamente em uma jarra instantânea. Eles tinham o mesmo sabor e, de fato, se a versão Instant Pot tivesse um sabor melhor, não gaste de 6 a 7 horas no nível baixo, a menos que você goste ou não tenha um Instant Pot.

Você notará que não há extrato de tomate ou alho neste molho. Enquanto escrevia isto, estava lendo as excelentes peças de Raguay nas estradas e no reino e encontrei algumas citações interessantes que se aplicam a esta receita:

“A carne pode mudar dependendo das circunstâncias. O líquido também. Mas a única coisa que um ragu nunca come é alho. " – A receita original omite corretamente o alho, mas pessoalmente não sei se o meu paladar norte-americano realmente aprecia. Na próxima vez que você fizer isso, haverá alho.

“Nunca comemos tomates na Emilia-Romagna, então como eles acabaram no molho?” O tomate é usado para cobrir os ingredientes errados. " – Ele também pediu algumas colheres de molho de tomate básico. Quando fiz pela segunda vez, pulei o tomate e perdi, então não incluí aqui, mas não hesite, se você gosta do sabor do tomate.

“99 por cento do ragu começa com carne moída à máquina. Mas porque?" - Por fim fiz com carne de porco moída conforme a receita original, mas se tivesse que fazer de novo pularia uma boa paleta de porco. Sempre achei que a carne desfiada faz toda a diferença num guisado de qualidade e o longo tempo de cozedura torna-a particularmente adequada.

Como fazer massa de qualidade de restaurante

Uma nota final: a maior diferença entre a massa de qualidade de restaurante e a massa que você faz em casa é a forma como você finaliza e polvilha a massa. A melhor maneira de finalizar esse molho específico é cozinhar o macarrão 1 minuto antes do tempo indicado na embalagem, depois escorrer e transferir para uma frigideira antiaderente com cerca de 1/4 – 1/2 xícara de molho por porção. Assim que a massa estiver bem temperada, adicione o queijo e os flocos de pimenta como desejar e coloque no prato. Aproveite imediatamente.

Se você tiver um Instant Pot, esta versão é igualmente boa e 4 a 5 horas mais rápida.