Salimbene de AdãoFrate francês do dia da festa di Santa Chiara [1284 de agosto] comido pelo ravióli prima volta dei sem crosta di macarrão. Dunque era più normal il contra: avvolgere i ravioli in un involucro. Olá, Ele termina "Ravioli» não era sinônimo de «tortello», pois di fatto è diventato oggi: indica o ripieno de um contêiner, um tortello appunto, uma pequena torta l’oggetto gastronômico para excelência da cozinha medieval.Porque como il raviolo poteva está contido em um tortello, il tortello poteva contém um raviolo. No meio e quase se eu tentasse dizer um scelta. O chiarisce bene um livro de culinária toscana do Trecento, quando che i tortelli sai se for feito em qualsiasi forma: “ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi”, especificando, alla fine, che “li puoi riempire, se você ver". Acabei por rasgá-lo. Possivelmente a “crosta de macarrão”. Ele tortello pode essere vuoto o ripieno; il raviolo può essere “protetto” ou nó - na Toscana se chiamano ancora assim: gnudi.
Junco mestre martin, no século XV, seu argumento é muito chiarissimo: a proposito dei “ravioli bianchi” escreve que “voleno esser senza pasta”. Ma uma nota marginal ao texto acrescentando: “et se cum pasta li vorrai, falli”. Por todo este caminho, o ricettario cinquecentesco de Bartolomeo Scappi oferece ravioli “com spoglia” e “sem spoglia”. Neste caso, com qualquer incerteza e certa variabilidade local nas nossas línguas, a noção predominante é Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all’uso di Romagna” exceto gnocchetti di farina, ricota, parmigiano e uova, salada e conditi con formaggio e sugo di meat. Quando apresentei o “ravioli alla genovese”, assim comentou: “Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia”. “Raviolo aberto” de Gualtiero Marchesi, peça famosa e icônica do grande mestre, com as ilustrações desta página, incluindo o uso – ormai também no Novecento – de chiamare “ravióli” também e “tortelli”. Desta forma, você pode compreender o sentido antigo do gesto do chiudere, atribuindo-o não ao raviolo (che, subtraindo nó, non è racchiuso da nulla), mas sim ao tortello (che non è più racchiuso su se stesso). Ci porta, però, Marchesi, com esta sua provocação, al secolare dibattito sobre a possibilidade de chiudere ou menos quegli oggetti gastronomici. A culinária italiana cresceu – e continua a crescer – em sinal de liberdade irridível.
Por assinante La Cucina Italiana, clique quién
