O que perguntar ao peixeiro? Como armazenar peixes? Esta e muitas outras informações úteis a conselho do perito Nando Fiorentini, ex-pescador de Argentario e agora chefe da peixaria de Eataly
O peixe de verão é rei, pela sua leveza e versatilidade. Nós perguntamos Nando Fiorentini, gerente da peixaria Eataly e ex-pescador de Argentario, alguns conselhos sobre escolha, armazenamento e preparação.
Nando Fiorentini está entre os autores de Manifesto do Mercado de Peixe by Eataly, uma carta de intenções que reúne os princípios de sustentabilidade, saúde, sabor e cultura mediterrânea. Para Fiorentini, o peixe é um produto que exige um cozimento curto, no forno, a vácuo, em uma panela, nunca em temperaturas excessivas. Para ele, a colheita é fantástica, associada a frutas, verduras, legumes. Prefere crustáceos, peixes brancos, peixes azuis. Eles são uma fonte natural de proteínas, minerais e vitaminas. Em suma, a refeição perfeita quando está muito calor e você procura comidas leves.
Vamos estudar juntos seus conselhos de especialistas para trazer peixes, crustáceos e moluscos para a mesa com total segurança e qualidade.
Que peixes comprar no verão?
“A sazonalidade dos peixes deve ser vista com cautela, pois na maioria das vezes não é sinônimo de sustentabilidade. Para ser um bom peixe, você tem que ser sustentável. Infelizmente, no mundo da pesca e dos pescadores, existem pessoas inescrupulosas: durante a época de reprodução, quando os peixes se agrupam em bandos, fazem capturas inadequadas e descontroladas, também capturam as éguas impedindo-as de se reproduzir. Felizmente, existem pescadores virtuosos, que atendem a certos padrões de pesca e ao mesmo tempo podem oferecer produtos muito especiais e de qualidade. O peixe azul, por exemplo, é o peixe de verão por excelência: o mar é mais calmo e os pescadores saem com os lampiões. Lembro a quem não sabe que a lâmpada é uma rede de coleta. Si el pescador que encuentra dentro de la red peces que no son objeto de la pesquería (por tratarse de una especie protegida, como el pez luna o los cetáceos) o peces que son demasiado pequeños, puede dejarlos salir, basta con dejar caer la bolsa da rede " .
O que podemos escolher do peixeiro, pedir conselhos?
“Mexilhões e amêijoas, moluscos bivalves, que no verão são muito saborosos. Mostelle, bacalhau, salmonete, linguado. Peixe perfeito para pensar num churrasco.
O peixe é um produto tão delicado que deve ser respeitado na hora de cozinhá-lo. Quando o peixe está bom, basta um cozimento rápido, um fiozinho de óleo cru e uma pitada de sal para realçar o sabor. Nenhum limão, que é um cítrico muito agressivo, vai nivelar o sabor de tudo.
Opte por toranja rosa, limão ou tangerinas. Caso contrário, apenas raspas de limão ou raspas de frutas espremidas na hora, para liberar os óleos essenciais, que exalam um ótimo aroma. Pense nas anchovas, marinadas na hora, com azeite, sal e pimenta. Nada mais é necessário ".
Nos últimos anos, tem se falado muito em evitar desperdícios, minimizando desperdícios. Também pode ser feito com peixe?
“Hoje você tem que ter cuidado, evitar o desperdício e usar todos os peixes. Não podemos nos dar ao luxo de puxar uma rede e jogar fora o resto. É uma bagunça enorme - esteja você fazendo filetes de um peixe grande ou pequeno, o osso e as cabeças podem ser usados para fazer um molho para temperar o espaguete ou para fazer um desenho animado para um risoto. Cozinha circular. A satisfação de poder dizer "Usei de tudo, não joguei nada fora".
No imaginário coletivo, a sopa de peixe é um prato de inverno. Em vez disso, é um prato que se prepara no verão: muitas peças e peixes diferentes, diferentes ingredientes, diferentes opções de cozinha para cada um. A beleza de poder comê-lo quente, com torradas e aromatizado com alho fresco. O caldo de peixe, feito com sobras, vai muito bem com leguminosas: costumamos reduzir um pouco para que tenha mais sabor e adicionar grão-de-bico cozido. Uma sopa para servir quente com um fiozinho de azeite cru. Assim que essas receitas forem feitas por necessidade. Hoje, eles são feitos de virtude. Você tem que perceber que há cada vez menos peixes e cada vez menos você será capaz de comer. Minha filosofia é comer bem, mas comer de tudo.
Se na limpeza encontrarmos ovos no peixe, podemos fazer bottarga em casa (salmonete, dourada, cavala, atum, robalo): uma hora em sal até 200 gramas de ovos. Portanto, se você tem 400 gramas de ovos em casa (presumido) por cerca de duas horas em sal, lave-os rapidamente em água corrente; depois, em uma secadora de roupas para secar ”.
Dicas para armazenar / armazenar peixes? Quais peixes devem ser mortos e quais não?
“Deve ser especificado: apenas peixes (com cauda e escamas) e moluscos (chocos / polvos / lulas / lulas) devem ser limpos-abatidos porque correm o risco de contrair parasitas. Crustáceos como camarão, lagosta, lagosta ou marisco, mexilhão, ostra, berbigão, por exemplo, não precisam de ser abatidos porque não estão sujeitos à contaminação por parasitas. Eu gostaria de fazer uma pequena sugestão sobre o peixe frio: todo mundo adora anchovas marinadas, mas se você refogar depois de descongeladas, elas se desfazem. O truque é mariná-los e depois colocá-los no freezer. A marinada endurece a polpa das anchovas. Temperaturas: -20ºC, leva 24 horas. Se você não tiver um resfriador rápido, a temperatura no freezer de sua casa geralmente é de -16 a -18. De 72 a 96 horas para ficar tranquilo. Portanto, o conselho que posso dar é que o peixeiro o limpe, verifique se há parasitas. Se falamos de um peixe maior, é possível encontrar um parasita nos tecidos, e não podemos vê-lo lá. Por isso a recuperação é necessária ”.
