Erminio Monteleone, da Universidade de Florença, explicou: O sabor da massa tende à doçura, sabor para o qual temos uma predisposição inata.
Nem queijo, nem peixe, nem mesmo doces. Mas Macarrão Sim: todos concordam. É difícil encontrar alguém que não aprecie um prato de espaguete fumegante com molho de tomate. A razão está aí e é científica: a massa desencadeia reações inconscientes de prazer desde a primeira garfada. Ele explicou isso Ermínio Monteleone, professor da Universidade de Florença e presidente da Sociedade Italiana de Ciências Sensoriais, em conferência digital organizada pelo grupo Barilla.
Perguntas (científicas) sobre sabor e textura
Em primeiro lugar, o sabor tende a ser suave, um sabor, um sabor para o qual temos uma predisposição inata (em oposição ao amargo ou azedo). Enquanto mastigamos a massa muda de elástica para encorpada e cremosa: tendemos a preferir esta consistência, por exemplo, à secura.
«Para a nossa mente, satisfação é a condição necessária para motivar o consumo de determinado alimento”, explicou Monteleone. “E o sabor é condicionado pela reação às características de sabor do alimento. Somos naturalmente predispostos a doces e cremosos, que sinalizam energia, ou salgados e umami, que sinalizam a presença de elementos essenciais como sódio ou proteína, enquanto inconscientemente tendemos a evitar alimentos amargos e ácidos, por serem considerados sinais de alerta. Se gostamos de alguma coisa, nos expomos voluntariamente à repetição. experiência, que se torna um elemento importante na formação de preferências.
Não só isso: a massa, combinada com seus temperos, Também ajuda a aceitar os sabores mais "difíceis" e experimente novos. Por exemplo, pode tornar-se uma obra-prima encorajar as crianças a provar até os vegetais mais amargos por causa dos fenóis, contra os quais a nossa saliva actua como barreira.
E por que receitas clássicas como espaguete com molho de tomate, carbonara ou linguine com pesto conquistam quase todo mundo? No primeiro caso, “o tom adocicado da massa se combina com o típico umami do molho de tomate e o toque de parmesão”, diz Monteleone. Carbonara, por sua vez, “combina o umami do queijo temperado com a cremosidade do molho e o sabor do bacon”. No linguine com pesto, a massa “suaviza” e equilibra o tom amargo do molho.
