Um salame não muito velho, filho do progresso e que se tornou um clássico italiano. Graças a um imigrante húngaro chamado Peck e à medalha de ouro de Ezechiello Levoni na Feira Mundial
Páprica finamente moída e levemente defumada. o Salame húngaro É a única carne seca de origem estrangeira consumida na Itália e que faz grande sucesso na Itália. Sua origem se deve a um imigrante chamado Peck e seu aluno chamado Ezechiello Levoni.
Uma história muito moderna
A história de muitos produtos típicos mergulha nas tradições do passado, no processamento manual ou camponês. No entanto, esta não é a história do salame húngaro. “Segundo alguns, o salame húngaro foi introduzido na Lombardia-Vêneto durante o domínio austríaco”, escreveu o prof. Emérito Cantoni, professor de inspeção de alimentos de origem animal na Universidade de Milão, na Premiata Salumeria Italiana; reproduzindo o que é dito sobre o chop. No entanto, o salame húngaro necessita de processamento mecânico e “a existência nesta altura de máquinas de corte como o fatiador (Kutter) e o finimondo, as únicas capazes de moer carne e gordura do tamanho de um grão de arroz, é questionável e não documentada. O fim do mundo é, portanto, de design Lombard. Essas máquinas aparecem entre 1880 e 1900." Uma segunda objeção à tese histórica baseia-se na necessidade de trabalhar a mistura deste salame – como em Milão, que é derivado do húngaro – a baixa temperatura. “A primeira máquina de refrigeração foi introduzida na Itália, porém, apenas em 1876.” O salame húngaro é, portanto, filho de uma inovação tecnológica, ou melhor, de duas, que desde o início do século XX, foi possível pela primeira vez aos artesãos e fábricas de salsichas do norte de Itália produzirem uma das salsichas mais populares no país.
Peck, de imigrante a fornecedor da Casa Real de Sabóia
“Peck provavelmente introduziu o salame húngaro em Milão”, lamenta o prof. Carlos Cantoni. “Francesco Peck, um cigano da Boémia, chegou a esta cidade em 1883 com a intenção de vender “enchidos e salsichas” ao estilo alemão. Francesco Peck, que se autodenominava “Açougueiro de Praga” em papel timbrado, teve muita coragem e, em poucos anos, foi recompensado. Talvez porque o honesto espírito mercantil dos ambrosianos ou a sua óbvia abertura ao novo tenha apreciado a ousadia como um bem de alta qualidade. O facto é que Peck – então via Orefici, na Passagem Central e com oficina de produção na via San Uguzzone em Precotto – começou a impor-se, a impor a lei às suas carnes, enchidos e presuntos. O açougueiro de Praga tornou-se fornecedor da Casa Real e de Sua Majestade a Rainha Mãe, tanto que foi nomeado Cavaleiro da Coroa da Itália pelos méritos da charcutaria. Francesco Peck morreu em 1918, hoje em Peck, o salame húngaro já não está à venda, mas graças aos seus ensinamentos é produzido em todas as principais fábricas de salame das regiões do Pó, Emília e Toscana. Um, Levoni, da exposição.
Levoni e o salame húngaro da medalha de ouro
Ezechiello Levoni começou a produzir a sua charcutaria em 1911, colocando em prática a arte do talho que aprendeu trabalhando com artesãos de prestígio como o talhante Francesco Peck. El punto de inflexión, sin embargo, llegó en 1913, apenas dos años después de la fundación de la empresa, cuando Ezechiello presentó su salami húngaro en la Exposición Internacional de Artes e Industria Modernas de Londres: ganó la medalla de oro y se hizo famoso em todo o mundo. Ninguém teria apostado neste preço: segundo as previsões dos restantes concorrentes, citando um velho ditado anglo-saxão, Levoni teria ganho "apenas no dia em que os porcos ganhassem asas". Nunca é! Uma forma de dizer que o fundador transforma e fabrica o seu: ainda hoje, o símbolo do porco alado aparece na logomarca da empresa, que relembra o sucesso de 1913 e o compromisso de interpretar, com dedicação e humildade, a excelência na confecção do seu próprio salsichas. O salame húngaro Levoni é, de facto, produzido a partir de pedaços seleccionados de carne de porcos nascidos, criados e abatidos em Itália no matadouro próprio, caracteriza-se por uma moagem muito fina da mistura, efectuada através de um cortador especialmente concebido para Levoni. , é colocado manualmente em envelopes naturais costurados à mão e depois amarrados à mão. Em seguida, é defumado naturalmente a frio com serragem de espécies de madeira natural não tratada de Val Di Fiemme e depois envelhecido por pelo menos onze semanas.
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