Pesca simples que gosta de cozinhar. É chamado de Saturnia, é de carne lisa e branca e é comido com a pele. Como o pêssego original. O chef Mauro Uliassi, três estrelas Michelin, dedicou-lhe um menu verdadeiramente experimental. E em breve novas variedades com pele lisa chegarão com o nome de nectarinas.
Nos últimos quatro anos, na região de Marche, foram plantados cerca de 40 hectares de terra com 60.000 novos pessegueiros. Uma “reflorestação agrícola” que envolveu as províncias de Macerata e Fermo e que envolveu uma variedade de peixes chatos chamados Saturnia. Caracterizado pela baixa acidez, o Pêssego saturnia Possui uma doçura particular e uma grande aromaticidade, a tal ponto que é utilizado na cozinha e experimentado pelos chefs nas suas texturas mais díspares. Vamos descobrir mais sobre esta pescaria em particular e como o chef Mauro Uliassi, três estrelas Michelin, a transformou em cozinha.
Pêssego Saturnia: polpa branca, para comer com pele
“Originário da China, o pêssego até o início do século XNUMX era exclusivamente de polpa branca - explica o empresário Marco Eleuteri - Os cruzamentos subsequentes garantiram que todos conhecíamos o pêssego esférico e amarelado mais comum. Saturnia é mais parecida com a variedade original, deve ser degustada à temperatura ambiente e no grau de maturação adequado, ou seja, doce, e absolutamente para ser comida com a pele, para apreciar suas características nutracêuticas e aroma ”. .
Evolução do pêssego Tabacchiera, o famoso pêssego plano produzido na Sicília, o pêssego Saturnia® nasceu em 1985 nas áreas montanhosas cortadas pelo rio Chienti. Os municípios onde esta cultura é mais difundida são os de Montecosaro, Montegranaro, Potenza Picena e Civitanova Marche. Pelas suas características organolépticas, o pêssego Saturnia® tem atraído a atenção de grandes Chefs, entre eles Mauro Uliassi, galardoado com três estrelas Michelin, que lhe dedicou um verdadeiro laboratório.
Como o chef Uliassi
A abordagem de um chef é estudar o potencial e as habilidades evocativas de diferentes partes da planta. Desde a armellina (a semente de pêssego, com a qual o chefe faz o leite, associada aos ouriços-do-mar) às folhas e flores, das quais obteve uma infusão de aroma evocativo.
“No imaginário comum - diz Mauro Uliassi - a pesca é apreciada como é, para ser mordida; talvez para beber, numa versão com sumo de fruta, ou pelo menos para fazer compotas de verão connosco. O objetivo de quem cozinha é trazer à luz, através da sua intuição, culturas e experiências que saibam contar a história da vida humana. Neste caso, o pêssego Saturnia é um daqueles produtos que representam a nossa identidade e que identificam um carácter autêntico das Marcas e do Adriático. Utilizando um produto local de qualidade, exalta-se a tradição, conseguindo definir pratos capazes de recuperar uma herança camponesa, combinando-a com a grande tradição da gastronomia popular do mar ”.
A partir dessa experiência, um menu baseado em pesca que abre com um gaspacho de verão de “Saturnia, abacaxi e pepino pêssego”, para variar numa combinação gourmet com “Cremoso di gorgonzola, Saturnia pêssego granita e Champagne”. A consistência do pêssego torrado torna-se então protagonista no "Turbot, pêssegos torrados e morchelle" que celebra esta cozinha de mar e montanha tão cara a Uliassi e consegue a combinação mais ousada e fascinante no "Rim de ovelha, laranja amarga, pêssego e damascos «. Por fim, a extrema elegância do “Merengue, gelado, pêssegos Saturnia e natas”, que remete para o verão de grandes festas e de gula.
O pêssego plano do futuro: nectarina Saturnia
Nos próximos cinco anos, a propriedade Eleuteri de Civitanova Marche (MC), que possui a marca Saturnia e faz parte da organização de produtores Campania OP Armonia, dedicará 100 hectares adicionais a um novo grupo varietal denominado «nectarina de Saturno«. Um fruto de casca macia, de polpa branca e amarela, que, com novos investimentos, duplicará consideravelmente a sua produção.» Até o momento, a produção de pêssego Saturnia é totalmente absorvida pelo canal de distribuição. Em grande escala italiana – afirma Marco Eleuteri, dono da empresa com sua irmã Laura – Com a duplicação da área cultivada, se tornará um produto disponível também para o mercado internacional e poderemos expandir significativamente o mercado, para o benefício de toda a economia agrícola”. .
Foto Mônica Palloni
