Avete già tente um Cozinhe o macarrão para fuoco gasto?
“Para aperfeiçoar o costura passiva: na prática o macarrão cozinha quente por 4 minutos, até que a pentola e a carne estejam prontas, o macarrão cozinha delicadamente em uma água que se perde com o calor. L'amido rimarrà così nella pasta sin sem il glutine». Porque raccontava Élio Sironi, em que período chef executivo do Bulgari Hotel, no congresso de Identità Golose 2009, convidado a parlare di pasta, già all'epoca sua maestria. Dunque, in tempi non suspetti e senza stress da risparmio de energia, il cuoco di Casatenovo in Brianza – ora in forza al Ceresio 7, sempre a Milano – buttò il sasso nell'acqua (stagnante) dell'immutabilità dell'italico prodotto, closed alla discutido tra cottura 'al dente' e 'alla gingiva' che soprattutto all'estero não vem comprimida âncora.
Um favor e fraude
Oggi, o conceito de 'desperdiçado desperdiçado'è diventato argumento quase da salotto, por mérito (ou colpa, destino vobis) do físico Giorgio Parisi que sugeriu per risparmiare energia. É sobre o que o método trouxe trovato sostenitori illuminati aprendi Dario Bressanini (il teorico della Cucina Molecolare, também lui antecipatore della cottura passiva), la rete è stata abbastanza critic e non pochi cuochi si so mostrati scettici. na pole position, Antonello Colonna O único termo em questão é que “uma solução semelhante a restaurantes de alta qualidade não pode funcionar. Ne andrebbe della resa della pasta, che riuscirebbe gommosa. Melhor la cottura a freddo: se for tomada uma pentola, para cada dia de macarrão se colocar um litro de água, então se sul fuoco. Man mano che l'acqua si scalda, con un mestolo si toglie».
saboreie a noite
Em que ponto convém ser enviado pelo primo a provocação, ossia Elio Sironi. Para ele a palavra. «A ideia nasceu do bisogno di raccontare qualcosa a Identità Golose, a partir do meu Espaguete pomodoro che era um prato estrela na Bulgari. encontrei casualmente eugênio medagliani, il 're delle pentole' e mi racconta di aver readto il libro de Vincenzo Agnesi dove si esalta il metodo di cottura a fio expento, secondo lui antichissimo, e rivalutato nel Secondo Dopoguerra por ragioni di risparmio minha cana de inteligência Perchè butti nel lavandino l'amido, insieme all'acqua di cottura. Acedi à luz, tentei o seu serviço final mas há 2…”. Mais uma vez o chiave, o método é diventato normal para Sironi, o que permanece certo para quem gosta do primeiro piatti, subtraindo firmemente que a costura com calor gasto é usada apenas para massa seca. «Per quella all'uovo, visti i tempi rapidi o rapidissimi, no ha senso e per il riso fuziona a metà».
água limpa
Especificamente, o que é o ricetta di Sironi? «Io la chiamo a regra de três: Basandomi sui tempi di cottura normali – quelli sulle confezioni per chi non li conosce a memoria – ele dividiu a cotura em tre fasi. O primeiro com o fuoco acesso por baixo da pentola, o segundo com o fuoco passado com o coperchio à chiuderla, a terza com a manteiga no momento seguinte para ver a massa. Simplificando ancora, era como espaguete que richiedono nove minutos, ecco che si cuociono normalmente três minutos, passivamente mais três e si conclusão l'opera in altri tre. Obviamente, a experiência melhora com o andamento e não entra em dificuldade se o minuto for undici ou tredici, mas não é divisibili perfeitamente» spiega lo chef. Importa se capisce se o método funciona? «Dall'acqua: se prima di scolare la pasta è pulita e non torbida, vuol dire che tutto è rimasto all'interno dello spaghetto o del rigatone e quindi con un buon sugo avremo un buon piatto». Prendere apontou, magari riuscirete acopiare (não é fácil) il suo spaghetto al pomodoro.
