Com 15 chefs do passado, eles são os autores do novo mapa revolucionário do chef mais querido do momento. Como e o que comer com 3 estrelas Michelin
Existem pelo menos 3 grandes razões para apreciar irOsteria Francescana em Modena de Massimo Bottura. Estes são exatamente os mesmos que tenho frequentado desde o momento em que o conheci, há vinte anos. Um: ele é um dos maiores chefs contemporâneos, capaz, pelo menos, de fazer tortellini com o dedinho como a avó fazia, além de foie gras crocante. Dois: ele se diverte com os desafios. Dê a ele uma casca de banana e um pouco de bacon e ele volta com uma carbonase que nunca tinha experimentado (fez isso no JJ. OO. Da cidade do Rio de Janeiro. Três: embora nenhum chef tenha pensado nisso mais uma vez, Ele idealizou o Refettorio, o evento que envolve culinária e arte para oferecer uma mesa bonita e boa a quem precisa. E então, logicamente há, que embora lhe dê coisas muito boas para comer, te faz meditar sobre como você pode ver no Covid o tempo dado para meditar e criar, não apenas um desastre.
(ligue para Nicole Marnati)
Novo cardápio na Osteria Francescana
Portanto, agora para o franciscano é seu novo menu Sobre o qual falamos muito: dezessete pratos que nascem da interpretação de tantas receitas de chefs que fizeram a história da gastronomia italiana desde os anos sessenta até os dias atuais. Qualificação: "Com uma pequena ajuda dos meus amigosOs amigos que lhe deram 'um pequeno empurrão', um pequeno / grande empurrão, são os amados Beatles que o inspiraram com a versão psicodélica de 'Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band ”, além de ter emprestado a ele o título do cardápio, e aos meninos de sua brigada, uma excelente mescla de etnias, com a qual mergulhou nessas receitas míticas e 4 meses depois saiu com sua interpretação da cozinha moderna
Deixe-me explicar. O "Cebola preta«(Quarto prato do menu) datado de mil novecentos e noventa, para Salvatore tassa– uma cebola eviscerada, cozida e recheada com um purê de sua polpa – foi transformada em uma folha de massa misturada com cebola, enrolada e assada no forno: “Para homenagear a cebola”, diz Bottura, “pobre comida que alimentou gerações». Bem, a comida também pode ser um manifesto ideológico.
O fundo acobreado do Risoto de Nino Bergese (Lição n ° nove), ex-chef da Família Real que desembarcou em Gênova nos anos XNUMX, ou seja, quilos de carne nobre reduzidos a poucas conchas e depois descartados, se transforma em caldo leve de arroz grelhado. Bem, hoje, luxo não é mais um desperdício.
Um prato luxuoso como «Lombo de San Domenico“A partir de mil novecientos setenta y cinco (lección n. siete), untado con tocino ahumado y cocido en mantequilla en el maestresala, asimismo de Bergese padece un tratamiento todavía más drástico: la ternera se transforma en una rodaja de berenjena, la panceta de verduras. Pulverizada, a manteiga ao molho de erva. Costumava ser um prato para carnívoros ricos, agora é um prato vegetariano. Às vezes, pular é o ideal.
Em dois mil e cinco Fúlvio Pierangelini inventar Vieiras recheadas com mortadela “Mas, para mim, recheio significa ravióli e ravióli significa recipiente de ideias”, explica Bottura. E aqui (prato # seis) ravióli misturado com mortadela, cozido no vapor como almôndegas chinesas, colocado em um círculo de maçãs verdes, servido com uma sopa de erva-doce defumada. E desta forma, por mais 13 pratos.
Mas não espere pelas apresentações cenográficas: aqui a técnica está a serviço de sublimação de matéria prima, não o ego do chef. Os pratos, na sua elegância nua, só deixam surpresa quando chegam à boca.
No final terá vivido uma experiência exaustiva, até mental, capaz para quem deseja ver como é a evolução contínua de um chef que nunca deixa de nos surpreender. 3, 4 horas de mesa, duzentos e noventa euros, mais cento e noventa se optar pelo emparelhamento. Mas se quiser conhecê-lo de uma forma mais descontraída, pode sempre optar por comer à la carte com todo o repertório de Botturis ao estilo franciscano. Ou reserve uma de suas outras personificações. Para isso, encaminho você para o próximo capítulo.
