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Prove di olfatto ritrovato per due cuochi fame e un sommelier

“Ero a tavola coi ragazzi di cooking prima del servizio e avevo condito l’insalata. L’ho assaggiata e ho detto: che gusto cattivo ha questo aceto, dev’essere andato a male. Loro mi hanno guardato interrogativi perché l’aceto aveva il solito buon sapore”. Era de sábado, 11 de septiembre de 2020 Pino Cuttaia, cuoco e proprietario della Madia a Licata ancora non sapeva di aver preso il Covid, ma stava già sperimentando uno dei suoi effetti più temuti da chi basa il suo lavoro sulla sensibilità dell’olfatto e del gusto. Adesso se la ride, tanto che se in cucina fa qualche osservazione su sapori e odori sgradevoli, i ragazzi gli dicono in coro: chef, ha il Covid? Ma allora la paura era tanta ei clienti, anche da guaritissimo, lo guardavano come un extraterrestre.

Lavorare di memoria

Sono passati quasi due anni, Pino Cuttaia en gran forma lo racconta a Milano ai tavoli di Uovodiseppia, il nuovo ristorante che gestisce all’interno dell’Ariosto Social Club, un concetto di ospitalità che ingloba camere, bistro e boutique. La perdita dell’olfatto e del gusto sono durati un mese circa, e sono tornati progresivamente alla normalità. Mi potevano tardare un largo. Era angosciato? “Come cuoco non ero così preoccupato perché la padronanza dei gesti, delle proporzioni, delle quantità, mi dava la certezza di ottenere quei sapori anche senza sperimentarli. Come Beethoven, diventato sordo, aveva il ricordo mental delle note e poteva continuare a comporre, io, rimasto senza i due sensi fundamentali del mio mestiere, lavoravo di memoria”.

La disavventura dei fratelli chef y sumiller

Se la memoria olfattiva può essere stimolata guardando gli ingredientei -un mandarino è un mandarino, il pepe è il pepe- la cosa diventa disperante quando chi per mestiere deve definire gli aroma che si sprigionano dalla lavorazione di un solo prodotto- L’uva per esempio . Maestro de bodega y sommelier abbisognano di un vocabolario olattivo che nasce per analogia con odori conosciuti, che gli assomiglino o con i quali li si possa identificare. “La nariz del vino”, el famoso cofanetto creato da Juan Lenoir Per mettere a disposizione dei professionisti e degli appassionati un vocabolario comune, contiene 54 vialcini per allenare il naso a riconoscere i 54 aroma fundamentali contentti nei vini, completati dai loro profili aromatici dominantei in base ai territori.

Quando stappi una bottiglia o ossigeni il vino ruotando il cáliz e non hai l’olfatto, come fai a parlare di sentore di pietra focaia, di nocciola tostata, di burro, di germogli di ribes nero? “Stavo cenando en casa. Ho aperto il Montepulciano di un’azienda di montagna che amo molto, ricco di note minerali ed erbacee. E non ho sentito niente”, dice Pascual Tinari, sumiller Villa Maella a Guardiagrele, che è un ragazzone di un metro, 85 e che fino a que momento pensava di aver preso un raffreddore lavorando in campagna nell’aria fresca del marzo 2020. “Non sapevo se l’olfatto mi sarebbe mai tornato e mi chiedevo che altro mestiere avrei potuto fare. Finché un giorno a maggio, ho sentito l’odore del cloro della fontana di fronte al ristorante. Mi modificación in profumo”. La stessa cosa è exita a suo fratello Arcángelchef del ristorante di famiglia.

La spiegazione dell’esperto

si chiama alucinación olfativa ed è l’altra trappola dei sensi operata dal Covid: sei guarito, purifie l’acqua sembra amara, il caffè sa di spazzatura, il pomodoro sa di gesso. “L’anosmia, questo il nome Scientifico della perdita dell’olfatto ha colpito, in percentuale, il 50 per cento degli occidentali colpiti dal Covid e il 20 per cento degli asiatici”, precisa Massimo Puoti, medico infettivologo en el Ospedale Niguarda di Milano, “Mentre per l’augesia, la perdita del gusto, la percentuale è stata del 50 per cento tra gli occidentali e del 16 tra gli orientali”. Due fenomeni diversi: “Nel primo caso il virus distrugge in parte le cell di sostegno dell’epitelio che svolge la funzione olfattiva; nel secondo vengono infettati i recettori del gusto sulla lingua. Nel 95 per cento dei casi tutto si risolve entro sei mesi”. Che però sono tantissimi per chi vive in a sorta di limbo sensoriale che diventa anche mental.

Nel frattempo sono nati percorsi per accelerare la ripresa, come quello del gastronomo Michele Crippa, colpito e guarito, che ha messo a punto un metodo specifico che espone a sapori e odori molto forti; mentre “per quanto riguarda le terapie farmacologiche si sta entrando en una seconda fase ancora sperimentale con l’uso di antinfiammatori e farmaci con sostanze simili alla cafeina”, especificó el doctor Puoti.

Purge the terrible lezione per molti si è trasformata in un insegnamento prezioso. I due fratelli di Villa Maiella hanno scoperto che il loro lavoro andava ben al di là del decrittare la nota di cioccolato fondente in un Barolo, ma aveva a che fare con un nuovo percorso di crescita e qualità di vita da offere ai ragazzi in sala; Pino Cuttaia si sente tornare il bambino che annusava il profumo del soffritto della domenica per le scale; tutti si sono scoperti curiosi di odori come cani da tartufo. E quel cofanetto di Jean Lenoir da strumento per i professionisti del vino è passato a sofisticato dono post Covid.

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