Ingredientes premium y procesamiento simple, siempre expresados, porque el helado da lo mejor cuando está recién hecho. Fuimos a un laboratorio pequeño pero bien equipado en Milán para experimentar las artesanías más dulces.
De todas las experiencias similares a esta que he tenido en los últimos años, prueba la profesión de Maquina de helados fue el más popular entre mí. Tengo que agradecer Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo y Stefania Urso, los tres socios que crearon el glaciar en 2016 Sabor 17, si ganaba puntos con mis hijas.
Como ocurre con lo que hace la felicidad (y los helados están bien posicionados en el ranking), todo viene de la amistad y enlaces sinceros. Tres amigos, tres orígenes distintos, estudios que poco tienen que ver con la leche y la nata, pero una pasión común: el helado. “La primera regla fue: hagamos el helado que nos gustaría comer”, me dice Rossella, mientras Stefania me muestra los ingredientes de los productores locales y Vincenzo prepara lo necesario para empezar.
Una selección de pastelería helada.
Son las nueve de la mañana y el verdulero ya ha traído Fresas Candonga y Limones Sorrento. Vincenzo es el heladero: “Primero se preparan los aromas frutales, a base de agua y luego se baten a -8 ° C. Los que tienen leche (pasteurizada el día anterior), cremosa a -10 ° C, llegan más tarde, evitando así que la lactosa entre en contacto con recetas que no la contengan. Tenemos mucho cuidado con la intolerancia porque queremos que nuestro helado sea una alegría para todos ”. Mientras tanto, me da cinco kilos de limones de Sorrento que empiezo a cortar y exprimir. Me entrega un exprimidor eléctrico con un suspiro. “Tuve que ceder”, me confiesa, “al principio exprimía los limones a mano, porque siempre hay que poner poesía en lo que haces. Pero ahora que está entre los sabores más populares y comenzamos de nuevo tres veces al día, tuve que intensificar. Pero no renuncio a la poesía y la pongo en otra parte ”, dijo, sonriéndome. ¿Donde es eso? “En el decimoséptimo sabor, por ejemplo. Nos llamamos Gusto 17 por esto: tenemos algunos dieciséis, según la temporada (siempre está la avellana Piamonte IGP, la stracciatella, los crujientes pinceles de cerezas Morello de Módena, el pistacho salado de Sicilia …), más uno, el de deseos. Todos pueden ofrecerlo (a través de Instagram o dejando un boleto en una caja en la tienda, nota del editor) inventándolo según su propia inspiración. Si nos funciona, lo ponemos en producción durante una semana y le damos el nombre del autor ”.
Sorbete de fresa.
Vincenzo me recuerda ordenar porque el procesamiento debe ser muy rápido y después de preparar (y degustar) limón, fresa, crujiente y stracciatella, llega el momento de la verdad: servir un cono. Me siento detrás del mostrador del pozo y tomo un cono. “Siempre hay que poner la consistencia más firme como primer sabor, girar la cuchara tratando de formar una especie de bola, luego inclinar un poco el cono y espatular el primer sabor. Endereza el cono y repite ”. Hice cuatro y ninguno se desperdició.
Gusto 17 en Milán: vía Savona 17 y vía Luigi Cagnola 10; Eataly Smeraldo, piazza XXV Aprile 10; Voces de Aimo y Nadia, piazza della Scala 6; Rinascente – FoodHall en el séptimo piso; META, vía Bonvesin de la Riva 3. Los helados se pueden pedir en línea; a través del comercio electrónico gusto17.com/shop, llegan a toda Italia.