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Primavera a tavola: la ricetta de la chef Anna Matscher

Anna Matscher, chef del ristorante stellato Zum Löwen en Alto Adige, ha cucinato per noi 5 piatti in cui fa incontrare la tradizione alpina con i sapori mediterranei. Ricetta en anteprima web

por il número di Marcha de La Cucina Italianaora en edicola, abbiamo invitato Anna Matscher, chef del ristorante stellato Zum Löwen en Alto Adige, a cucinare per noi, per voi. Ha preparado nella nostra cucina cinque piatti in cui fa incontrare la tradizione alpina con i sapori mediterranei. E con erbe e fiori aggiunge il suo inconfondibile tocco di stagione. Trovate il servizio completo sulla rivista, mentre qui vi regaliamo una arroz en anteprima.

Chi è Anna Matscher?

Dopo gli studi a Vienna, Anna Matscher avrebbe dovuto fare la massaggiatrice e la cucina sarebbe rimasta una passione, se non avesse contrato il futuro marito e ridato vita alla vecchia trattoria di Tesimo (BZ) dei nonni di lui, che insieme hanno trasformato nel ristorante estrellado Zum Löwen. Autodidatta, ha una passione per le erbe, che coltiva nel suo grande orto e raccoglie nei boschi.

Vasetti di fiori con erba di grano y cioccolato caramellato

Impegno Per esperti
Tempo 1 hora y 30 minutos

Iingredientes para 4 personas

Per la mousse blanca
200 g de café con leche
200 g panna fresca
100g de calabacín
4 tuorli

Por la mousse al caramelo
125 g de cioccolato caramellato (en alternativa cioccolato al latte)
100 g panna fresco

Per la mousse all’erba di grano
50 g de cioccolato blanco
10 g erba di grano fresco o en polvere (si se encuentra en línea)
¼ de niebla de gelatina

Per la terra di cioccolato
25 g de mandorla finamente tritada
25g de harina de frutas
25g zucchero en bici
15 g de cacao en polvo
25 g burro morbido

por completo
50 g fondant cioccolato
erba di grano – fiori edibili

Procedimiento

Per la mousse blanca
Scaldate fino al bollore il latte con la panna fresca; amalgamate i tuorli con lo zucchero y aggiungeteli al composto di latte e panna; Fate bollire a fiamma bassa finché the mousse non si sarà addensata.

Por la mousse al caramelo
Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, quindi mescolatelo con 80 g de mousse bianca e lasciate intiepidire. Montar la panna a neve cerrada e incorporar el composto di cioccolato y la mousse de bianca.

Per la mousse all’erba di grano
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Escaldado 50 g de mousse bianca y scioglietevi la gelatina ben strizzata; mescolate con altri 100 g de mousse de bianca. Tritar finamente la erba di grano y mescolatela molto bene con il composto. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, incorporalo al resto del composto e lasciate raffreddare.

Per la terra di cioccolato
Amalgamar bene todos los ingredientes, stendete it composto in a teglia rivestita con carta da forno e infornate a 170 °C per 10 minuti circa. Sfornate, lasciate raffreddare e tritate finemente il composto.

por completo
Fondete il cioccolato e versatelo in a tasca da pasticciere.
Riempite una teglia con dei cubetti di ghiaccio e ricoprite tutto con un foglio di pellicola alimentare. Distribuite il cioccolato in strisce irregolari, che ricordino dei rami, sul letto di ghiaccio. Riponete in frigorifero e fate indurire. Togliete dal nevera y staccate i rami dalla pellicola. Fissate sui rami dei fiori edibili con una punta di cioccolato fuso e lasciate ancora indurire in frigorifero.

Componete i vasetti, distribuendo in ciascuno uno strato di mousse al caramello, poi uno di mousse all’erba di grano; inserte i rametti di cioccolato y qualche filo di erba di grano y ricoprite con terra di cioccolato. Serviteli subito oppure preparateli en anticipación y conservateli en nevera por 3 ore al massimo, aggiungendo la terra solo all’ultimo momento.

la erba de grano
Si se adquiere online, en polvo. Per averla fresca, si può far germogliare in casa: acquistate i semi di grano e lasciateli al buio in acqua per due giorni; piantateli poi in un recipiente con pochissima terra; l’erba di grano crescerà in circa una settimana. En alternativa, per la guarnizione dei vasetti si può sostituire con foglioline di menta.

Ricette Anna Matscher, Testi Valentina Vercelli, Foto Guido Barbagelata, Estilismo Charlotte Mello Teggia

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