¿Cuál es la famosa pizca de sal en los postres que nos enseñaron nuestras abuelas? He aquí por qué y cuándo agregarlo
Siguiendo el procedimiento para preparar pasteles, galletas y pasteles, seguramente habrá encontrado esa famosa sal «suficiente» en la lista de ingredientes. Incluso las recetas familiares transmitidas de generación en generación planean agregar una pizca de sal en postres, pero a menudo es una acción que se realiza automáticamente, sin preguntar por qué.
Seguro que sabes para qué sirve y, sobre todo, cuando agregarlo y cuando no?
Sal en postres para mejorar el sabor
La función principal de una pizca de sal en los postres es realzar el sabor de los ingredientes. Su poder no es simplemente dar sabor al primer y segundo plato, sino también a hacer que las papilas gustativas sean más receptivas y percibir una mayor intensidad de sabor. Y esto también se aplica a los postres, desde galletas de mantequilla hasta cremas.
No es todo. La sal no es un elemento importante solo desde el punto de vista aromático, ya que también tiene características útiles para la levadura.
Una pizca de sal para estimular el levantamiento: sí, pero ¿cuándo?
Utilizada correctamente, esta pizca de sal puede ser crucial en el éxito de una torta de masa madre, ya que es capaz de mejorar la resistencia y elasticidad de la masa. optimizar el tiempo de levantamiento. La sal también es un regulador de la acidez, lo que la hace especialmente útil para postres elaborados con levadura madre. Sin embargo, es fundamental utilizarlo en el momento adecuado.
La sal puede tener un efecto inhibidor con respecto al leudante: por eso no debe entrar en contacto directo con la levadura, ya sea fresca o seca, sino que solo debe agregarse más tarde. Primero se debe formar la masa, combinando la levadura con la harina, luego se debe agregar la pizca de sal, fusionándola y distribuyéndola uniformemente.
Sin embargo, es necesario disipar el mito sobre la sal en los postres.
… y una pizca de sal para batir las claras?
La sal se vende como un ingrediente secreto que puede ayudar a batir las claras de huevo a la perfección, pero en realidad no es así. ¿Por qué?
El famoso «consejo de la abuela» podía ser útil cuando, en lugar de látigos eléctricos, solo se usaban látigos de mano y, por lo tanto, era necesario acelerar. Pruébelo: en el acto, la pizca de sal ayuda a hacer espuma, pero en unos minutos notará que las claras de huevo comienzan a depositar agua en el fondo del bol. La culpa de iones de sodio, que desestabiliza la estructura proteica de la clara de huevo, provocando la separación de la parte acuosa.
Por tanto, nada se eleva para obtener claras de huevo, batidas hasta que estén firmes. Mejor una sustancia ácida, por ejemplo unas gotas de el vinagre, de limón o di tartar de crema.
