Il riso allo zafferano ha il colore dell'oro, que giallo che ha siempre afascinato cuochi e commensali. przysiadł na nim złoty kolor, znak bogactwa i szczęścia. I dipinti mediewidae e rinascimentali (i poi avanti nei secoli) sono carichi d'oro. Ale cibo stwarza problem: l'oro, samo w sobie, nie mangia, ze względów higienicznych nie mniejszych niż finansowe – nawet jeśli średniowieczna Ricette proponuje jej zrobienie ciasta o magicznym działaniu leczniczym, raccomandosi di farla przygotuje koszt aby uniknąć skradania się. Ecco allora il suo substytut, il colorante giallo z definicji: lo Zaferano. Il ricettario di Maestro Martino, nel Quattrocento, impiega in quasi all the ricette, nie tyle per il suo sapore quanto per colorare the vivande. È en que colo che on riso comincia a far capolino w kuchni włoskiej (prima di teraz, jeśli użyłeś tylko sotto forma di mąki do dodania sosu i śmietany) i anch'esso col tempo będzie „indorato” di zafferano.
Rzadki i drogi produkt, zasymilowany ze wszystkimi gatunkami, Zafferano zawsze pozostaje surogatem, ewokacją złota. Niektórzy ze mnie zgłosili przysłowie fiammingo secondo il quale gli uomini, qui sulla terra, devono accontentarsi di mangiare ryż i zafferano; tylko w raju potranno avere riso e oro. Allora, świętuj „Riso, oro e zafferano” di Gualtiero marchesi (che decise di stendere sul risotto un foglio d'oro, a esaltazione e completamento dello zafferano: piatto divenuto icono del grande maestro) może być leggerem jako zapowiedź niebiańskich rozkoszy.
Nie wiemy, kiedy zaczynam kolorować śmiech giallo, ale wygląda to tak, jakby pochodził od innej żywej osoby. Legenda – zarówno ciekawa, jak i nieprawdopodobna – atrybucja wynalazek ma pittore fiammingo che a metà del Cinquecento lavorava alle vetrate del Duomo w Mediolanie. Di nuovo le Fiandre…e nagle myśli o Fiandre i Lombardii jako o Cinquecento fecero, części jednej politycznej kompanii, l'impero di Carlo V re di Spagna. Che dietro quegli usi si possa scorgere una derivazione espagnola? Ma c'è także un'assonanza con gli sycylijskie arancinipodstawowy Region włoski w cui porównaj il riso, importowany z Arabii (che diffuso również na Półwyspie Iberyjskim). Historia jest skomplikowana… i bisogna aspettare qualche secolo per trovare il riso giallo nei ricettari italiani. Artusi, alla fine dell'Ottocento, lo Individual ormai senz'altro come “milanese” e di ricette non ne dà una matre – wprowadzając ten ostatni wspaniałym “Potete scegliere!”. Perché è bello variare, a wariant è il cuore della cucina italiana.
