Autentyczny przepis Ragu Modenese Jestem blogiem kulinarnym Jestem blogiem kulinarnym

Jeden z najlepszych posiłków, jakie mieliśmy w 2019 roku, był w Rezdora NYC, gdzie zostaliśmy przy fachowo przygotowanych potrawach i daniach z makaronu, wspaniałym winie i wspaniałej obsłudze, która nigdy nas nie pośpieszyła. gdyby to była jakaś całkowita rezerwacja. Wyjątkowe danie, dość proste modenese ragu, zaskoczyło mnie i było jednym z niewielu razy w moim życiu, kiedy zadałem kelnerowi pytania dotyczące dania. Tego wieczoru odkryłem, że ragu modenese jest znacznie mniej znanym, ale nie mniej smacznym kuzynem bolognese.

W ten sam sposób, w jaki ragu bolońskie pochodzi z Bolonii, ragu z Modeny pochodzi z Modeny, miasta niedaleko Bolonii. Tam, gdzie w tym samym regionie znajdują się dwa duże miasta, zwykle istnieje również rywalizacja i te dwa nie są różne. Jednak niewiele miast zaszło tak daleko: setki lat temu te dwa miasta rozpoczęły wojnę w tak zwanej wojnie sześcianowej. Zginęły tysiące ludzi, a niektórzy twierdzą, że do dziś w Modenie wisi prawdziwy sześcian.

Nie mniej konkurencyjne było jedzenie, ale chociaż Bolonia zasłynęła z gulaszu, wkład Modeny w świat jedzenia to ocet balsamiczny i wynalezienie tortellini. Nie dlatego, że Modena ragu nie było tak dobre, ale dlatego, że bolońskie ragu znajdowało się tak wysoko nad szczytem, ​​że zabierało wszystkie 39, wietrząc pomieszczenie tak samo, jak rzeczy powyżej.

Ragu Bolognese zawsze był dla ultra bogatych. Zrobione poprawnie, oferuje kilka kawałków mięsa z różnych zwierząt, a jego smaki są wykonane z tony śmietany, sera i wina. Bolonia była bardzo bogatym miastem w okresie swojej świetności i uwielbiała pokazywać to bogactwo poprzez jedzenie. Nawet jeśli „sos boloński” jest obecnie powszechny, zrobienie dobrego, autentycznego ragout bolońskiego zawsze będzie cię kosztować rękę i nogę, nawet we współczesnym świecie, w którym jedzenie jest w większości tanie w porównaniu do dochodów.

Z drugiej strony Ragu Modenese to znacznie bardziej skromna sprawa, co dla mnie sprawia, że ​​jest o wiele lepsza. Łatwo jest stworzyć niesamowity sos z dziesiątkami egzotycznych składników, ale zrobienie czegoś porównywalnego ze stosunkowo niedrogimi produktami jest magiczne. Ragu Modenese to proste sofritto, proscuitto, mortadela, wieprzowina, bulion i ser. Nie ma nic więcej, ale około 5 do 6 godzin nagle wydaje się, że magicznie zamienia się w coś, o czym nie myślisz, że pochodzi z tak małej ilości składników.

To był wielki wysiłek i niedroga interpretacja ragu, którą będę robić w kółko. Obie wersje rewelacyjnie komponowały się z każdym rodzajem makaronu, a ściśle mówiąc, trzeba połączyć go ze świeżo przygotowanym tagliatelle i zważonym w żółtku, ale w najlepszym kształcie opakowania, z jakim go miałam. To był fusilli.

Uwagi do gotowania

Uwielbiam ten sos (tak bardzo), ale jestem też dość leniwy i przeważnie niecierpliwy. Więc zrobiłem to dwa razy. Raz konwencjonalnie i ponownie w słoiku instant. Smakowały tak samo, a jeśli wersja Instant Pot smakowała lepiej, nie spędzaj 6 do 7 godzin na gotowaniu, chyba że lubisz lub nie masz Instant Pot.

Zauważysz, że w tym sosie nie ma pasty pomidorowej ani czosnku. Kiedy to pisałem, czytałem wspaniałe kawałki Ragwaju na drogach i w królestwie i natknąłem się na kilka interesujących cytatów, które odnoszą się do tego przepisu:

„Mięso może się zmieniać w zależności od okoliczności. Ciecz też. Ale jedyną rzeczą, której nigdy nie ma ragu, jest czosnek. " - Oryginalna receptura poprawnie pomija czosnek, ale osobiście nie wiem, czy moje podniebienie w Ameryce Północnej naprawdę go docenia. Następnym razem, gdy to zrobisz, będzie czosnek.

„Nigdy nie mieliśmy pomidorów w Emilii-Romania, więc jak trafiły do ​​sosu?” Pomidor służy do przykrywania niewłaściwych składników. " - Poprosił też o kilka łyżek podstawowego sosu pomidorowego. Kiedy robiłam to po raz drugi, pominęłam pomidora i nie przegapiłam go, więc nie uwzględniłam go tutaj, ale nie wahaj się, jeśli lubisz smak pomidorów.

„99 procent ragu zaczyna się od mielonej wołowiny maszynowej. Ale dlaczego?" - W końcu zrobiłam to z mielonej wieprzowiny według oryginalnego przepisu, ale gdybym miała to zrobić jeszcze raz, pominęłabym dobrą łopatkę wieprzową. Zawsze uważałem, że tarte mięso ma wpływ na jakość gulaszu, a długi czas gotowania sprawia, że ​​jest ono szczególnie odpowiednie.

Jak zrobić wysokiej jakości makaron w restauracjach?

Ostatnia uwaga: największą różnicą między makaronem o jakości restauracyjnej a makaronem, który robisz w domu, jest sposób, w jaki kończysz i posypujesz makaron. Najlepszym sposobem na zakończenie tego konkretnego sosu jest ugotowanie makaronu 1 minutę przed pakowaniem, a następnie odcedzenie i przeniesienie na patelnię z nieprzywierającą warstwą z około 1/4 - 1/2 szklanki sosu na porcję. Gdy makaron będzie już dobrze w sosie, dodaj płatki sera chili według uznania i ułóż na talerzu. Skorzystaj natychmiast.

Jeśli masz natychmiastową pulę, ta wersja jest równie dobra i szybsza o 4-5 godzin.