Salimbene AdamaFrancuska frata dnia festa di Santa Chiara [1284 sierpnia] zjedzona przez prima volta dei ravioli bez crosta di pasta. Dunque era più normal il contra: avvolgere i ravioli in un involucro. Cześć, on się kończy"Pierożki» nie było synonimem słowa «tortello», ponieważ di fatto è diventato oggi: oznacza to ripieno pojemnika, a ciasto appunto, ciasto piccola l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Ponieważ come il raviolo poteva zawiera tortello, il tortello poteva zawiera raviolo. Pomiędzy i prawie, gdybym próbował powiedzieć scelta. Chiarisce bene książka o kuchni toskańskiej z Trecento, kiedy wychodzi che i tortelli, jeśli fanno di qualsiasi forma: „ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e każde zwierzę che tu vuoi”, precyzując, alla fine, che „li puoi riempire, jeśli widzisz”. W końcu to zrywam. Ewentualnie „skórka makaronu”. On tortello può essere vuoto lub ripieno; il raviolo può essere „protetto” lub węzeł – w Toskanii, jeśli chiamano ancora così: gnudi.
Junco martin mistrz, nel XV secolo, sull’argomento è chiarissimo: a proposito dei «ravioli bianchi» scrive che «voleno esser senza pasta». Ma una nota marginale al testo aggiunge: “et se cum pasta li vorrai, falli”. Allo stesso modo, il ricettario cinquecentesco di Bartolomeo Scappi prevede ravioli “con spoglia” e “senza spoglia”. È questa, pur con qualche incertezza e con una certa variabilità locale di usi languagei, la nozione prevalente fino a Pellegrino Artusi: Suoi „ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano i uova, sałatka i conditi z mięsem formaggio i sugo di. Kiedy przedstawiam i „ravioli alla genovese”, così skomentował: „Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia”. „Otwarte raviolo” Gualtiero Marchesiego, słynne i ikoniczne piatto wielkiego mistrza, z którym ilustrowaliśmy tę stronę, accoglie l'uso – ormai invalso w Novecento – di chiamare „ravioli” także i „tortelli”. W ten sposób egli sovverte il senso antico gestu chiudere przypisuje mu non raviolo (che, węzeł odejmujący, non è rcchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più ractiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito possibilità di chiudere lub meno quegli oggetti gastronomici. Kuchnia włoska rośnie – i wciąż rośnie – na znak nieredukowalnej wolności.
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