O co zapytać handlarza rybami? Jak przechowywać ryby? Te i wiele innych przydatnych informacji znajdziesz w poradach eksperta Nando Fiorentiniego, byłego rybaka z Argentario, a obecnie odpowiedzialnego za sprzedawców ryb w Eataly.
Letnia ryba jest królem ze względu na jej lekkość i wszechstronność. Pytaliśmy Nando Fiorentiniego, menadżer sprzedawcy ryb w Eataly i były rybak z Argentario, niektórzy doradztwo w zakresie wyboru, przechowywania i przygotowania.
Nando Fiorentini jest jednym z autorów Manifest Targu Rybnego od Eataly, list intencyjny, który łączy w sobie zasady zrównoważonego rozwoju, zdrowia, smaku i kultury śródziemnomorskiej. Ryba to dla Fiorentini produkt wymagający krótkiego gotowania, w piekarniku, metodą sous vide, w rondlu, nigdy w zbyt wysokiej temperaturze. Dla niego zbiory są fantastyczne, kojarzą się z owocami, warzywami, roślinami strączkowymi. Preferuje skorupiaki, białą rybę, niebieską rybę. Są naturalnym źródłem białka, minerałów i witamin. Krótko mówiąc, idealny posiłek, gdy jest bardzo gorąco i szukasz lekkich potraw.
Przestudiujmy razem ich porady ekspertów, aby dostarczać ryby, skorupiaki i mięczaki na stół z pełnym bezpieczeństwem i jakością.
Jakie ryby kupić latem?
„Do sezonowości ryb należy podchodzić ostrożnie, ponieważ w większości przypadków nie jest ona równoznaczna ze zrównoważonym rozwojem. Aby być dobrą rybą, musisz postępować zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju. Niestety w świecie rybołówstwa i rybaków zdarzają się ludzie pozbawieni skrupułów: w okresie lęgowym, gdy ryby gromadzą się w stadach, dokonują nieodpowiednich połowów, bez kontroli chwytają także klacze, uniemożliwiając im rozmnażanie. Na szczęście są cnotliwi rybacy, którzy spełniają określone standardy połowowe, a jednocześnie mogą zaoferować bardzo wyjątkowe i dobre produkty. Na przykład niebieska ryba to ryba w pełnym tego słowa znaczeniu: morze jest spokojniejsze, a rybacy wychodzą ze swoimi lampami. Przypominam tym, którzy nie wiedzą, że lampa to sieć zbiórek. Jeżeli rybak, który znajdzie w sieci ryby, które nie są celem połowu (ponieważ są gatunkami chronionymi, jak słonecznik czy walenie) lub ryby, które są za małe, może je wypuścić, po prostu upuszczając worek sieć " .
Co możemy wybrać u handlarza rybami, zapytać o poradę?
„Małże i małże, małże, które latem są bardzo smaczne. Mostelle, dorsz, barwena, sola. Idealna ryba do przemyślenia na grillu.
Ryba to produkt na tyle delikatny, że należy o nią dbać podczas jej przyrządzania. Gdy ryba jest dobra, wystarczy szybkie gotowanie, odrobina surowego oleju i szczypta soli, aby poprawić smak. Żadna cytryna, która jest bardzo agresywnym owocem cytrusowym, nie wyrówna smaku wszystkiego.
Wybierz różowy grejpfrut, limonkę lub mandarynki. W przeciwnym razie nawet samą skórkę z cytryny lub świeżo wyciśniętą skórkę, aby uwolnić olejki eteryczne, które wydzielają wspaniały aromat. Pomyśl o anchois, świeżo marynowanych, z oliwą, solą i pieprzem. Nic więcej nie jest potrzebne”.
W ostatnich latach dużo mówi się o unikaniu odpadów, ich minimalizowaniu. Czy można go zrobić także z rybą?
„Dzisiaj musimy zachować ostrożność, unikać marnotrawstwa i wykorzystywać wszystkie ryby. Nie możemy sobie pozwolić na wyciągnięcie jednej sieci i wyrzucenie reszty. To ogromny bałagan: jeśli filetujesz dużą lub małą rybę, kości i głowy można wykorzystać do przygotowania sosu do przyprawiania spaghetti lub do zrobienia komiksu na risotto. Okrągła kuchnia. Satysfakcja, że mogę powiedzieć: „Wszystko zużyłem, niczego nie wyrzuciłem”.
W zbiorowej wyobraźni zupa rybna jest daniem zimowym. Zamiast tego jest to danie przygotowywane latem: wiele różnych kawałków i ryb, różne składniki, różne opcje gotowania dla każdego. Piękno tego, że można je zjeść na gorąco, z tostami i aromatyzowane świeżym czosnkiem. Rosół rybny z resztek doskonale komponuje się z roślinami strączkowymi: zazwyczaj nieco go zmniejszamy, aby nabrał więcej smaku i dodajemy ugotowaną ciecierzycę. Zupa do podawania na ciepło z odrobiną surowego oleju. Kiedyś te przepisy zostały wykonane z konieczności. Dziś są one wykonane z cnoty. Musisz zdać sobie sprawę, że ryb jest coraz mniej i będziesz mógł jeść coraz mniej. Moją filozofią jest jeść dobrze, ale jeść wszystko.
Jeśli podczas czyszczenia znajdziemy w rybach jaja, możemy w domu przygotować bottargę (barwena, leszcz, makrela, tuńczyk, labraks): na godzinę w soli do 200 gramów jaj. Jeśli więc masz w domu 400 gramów jaj (zakładowo) na około dwie godziny w soli, umyj je szybko pod bieżącą wodą; następnie do domowej suszarki do ubrań, aby ją wysuszyć.”
Wskazówki dotyczące przechowywania/przechowywania ryb? Które ryby należy zabijać, a które nie?
„Należy określić: tylko ryby (z ogonem i łuskami) i mięczaki (mątwy / ośmiornice / kalmary / kalmary) powinny być oczyszczane i składane w ofierze, ponieważ stwarzają ryzyko zarażenia pasożytami. Skorupiaki, takie jak na przykład krewetki, raki, homary lub skorupiaki, małże, ostrygi, małże, nie muszą być poddawane ubojowi, ponieważ nie są podatne na skażenie pasożytami. Mam małą sugestię dotyczącą ryb na zimno: wszyscy uwielbiają marynowane anchois, ale jeśli je podsmażysz po rozmrożeniu, rozpadną się. Sztuka polega na tym, aby je zamarynować, a następnie włożyć do zamrażarki. Marynata twardnieje miąższ anchois. Temperatury: przy -20°C potrzebne są 24 godziny. Jeśli nie masz schładzarki szokowej, temperatura w domowej zamrażarce wynosi zwykle od -16 do -18. Od 72 do 96 godzin, aby zachować spokój. Więc radzę, żeby sprzedawca ryb wyczyścił rybę i sprawdził pod kątem obecności pasożytów. Jeśli mówimy o większej rybie, w tkankach może znaleźć się pasożyt, a my go tam nie widzimy. Dlatego konieczna jest rekonwalescencja.”
