Poprosiliśmy nagrodzonego gwiazdką Michelin szefa kuchni o stworzenie specjalnego menu na świąteczny obiad. Oto podsumowanie jego ulubionego przepisu: zupa rybna, skorupiakowa i mięczakowa.
W wielu częściach Włoch tradycja mówi, że jest to obiad Wigilia Przygotuj menu na bazie ryb. W grudniowej edycji postanowiliśmy zaprosić do naszej kuchni znakomitego szefa kuchni, wyróżnionego gwiazdką Michelin. Moreno Cedroniego.
Ryby, skorupiaki i skorupiaki w najlepszym wydaniu w czterech stworzonych dla nas daniach. Kopiuj i komponuj do woli w menu zaskakujących smaków: zupy rybnej, skorupiaków i mięczaków; Spaghetti z małżami, sosem dyniowym i musztardą mandarynkową; Kotleciki z tuńczyka, krem kalafiorowy i marynowane warzywa; Między panzanellą a katalońskim.
Szef kuchni Cedroni urodził się w Ankonie w 1964 roku, ma za sobą ponad trzydzieści lat kariery i jest właścicielem trzech restauracji w regionie Marche (dwugwiazdkowa La Madonnina del Pescatore, bar Clandestino Susci i sklep rybny Anikò), ale kiedy przygotowuje danie co zawsze czyni z zaraźliwą radością i entuzjazmem. Wśród przepisów, które dla nas przygotowała, była jej zupa, „danie, które zawsze jadłam, może mama już wlała mi do butelki” – żartowała.
Podgląd w sieci, oto Twój ulubiony przepis.
Rosół z ryb, skorupiaków i mięczaków
Średnie zaangażowanie
Czas trwania 1 godzina
SKŁADNIKI DLA 4 OSÓB
400 g pulpy pomidorowej
300 g małży
300g muli
300 g żabnicy do oczyszczenia
300 g turbota do oczyszczenia
200 g podeszwy do czyszczenia
200 g okonia morskiego do oczyszczenia
8 krewetki modliszkowe
4 krewetek
4 czerwonych krewetek
4 raki – 2 kalmary
cebula – chili
czosnek – pietruszka
casareccio żaluzji
oliwą z oliwek
Ocet z białego wina
lody
sól i pieprz
Procedura:
Oczyść i filetuj rybę, odłóż głowy na bok.
Oczyść krewetki modliszkowe, zachowując głowy i ogony.
Na 50 g oleju podsmaż 100 g posiekanej cebuli, dopraw szczyptą chili; Gdy cebula zacznie wypływać na powierzchnię, dodać 20 g octu, przykryć, zmniejszyć ogień i gotować 3-4 minuty na małym ogniu.
Dodać przecier pomidorowy, umyte głowy ryb, sól, przykryć i gotować przez 20 minut.
Na patelni rozgrzać 50 g oleju, doprawić 2 g posiekanego czosnku.
Kiedy czosnek zacznie wypływać, dodaj głowy i muszle krewetek i grilluj je, aż zaczną zmieniać kolor.
Zalać 1/2 litra wody, doprowadzić do wrzenia, następnie dodać miąższ krewetek i gotować 4 minuty.
Odcedź krewetki modliszkowe i odcedź bulion.
Do sosu pomidorowego, po usunięciu łbów rybnych, dodać 4-5 łyżek bulionu z krewetek modliszkowych.
Umyj i dobrze osusz 20 g liści pietruszki; Zanurzamy je na patelni z 40 g gorącego oleju, doprawiamy szczyptą posiekanego czosnku.
Gotuj przez 1 minutę, zdejmij patelnię z ognia, dodaj 100 g kostek lodu i szczyptę soli.
Pozostawić lód do roztopienia i wymieszać do uzyskania emulsji.
Ułóż małże i małże na patelni posmarowanej olejem; Na wierzchu ułożyć żabnicę w kawałkach wielkości około 3 cm, filety z soli i turbota zawinięte w turban oraz kalmary pokrojone w paski złączone na końcu; w komplecie z owocami morza w skorupkach i gotowanymi krewetkami, dopraw solą i posmaruj wszystko kilkoma łyżkami sosu pomidorowego.
Doprowadź rondelek do ognia, przykryj pokrywką i gotuj około 5 minut, aż muszle się otworzą.
Filety z okonia morskiego pokroić w cienkie plasterki i ułożyć na talerzach, lekko posolić.
Następnie rozprowadź bulion, uzupełnij odrobiną oliwy, emulsją z pietruszki i pieprzu.
Podawać z domowymi tostami.
