Historia kuchni włoskiej rozwija się nieprzerwanie przez stulecia, w imię ciągłości, ale z ciągłymi dostosowaniami i adaptacjami, a także pewnymi punktami zwrotnymi. Jednym z nich był poród w 1861 Królestwa Włoch, który zapoczątkował powstawanie Rynek krajowy, przesłanka potencjalnej większej jednolitości spożycia żywności. Nowa kreacja polityczna nie zakłóciła jednak kultury gastronomicznej kraju, obserwowanej od średniowiecza według modelu „sieciowego”, który aktywizował wymianę i kontakty, które nie zabiegały o akceptację lokalnej różnorodności, ale raczej o wymianę praktyk i wiedzy. . .
Artus Pielgrzym Doskonale zinterpretował ten oryginalny charakter kultury włoskiej, gdy w następnych dziesięcioleciach po zjednoczeniu planował pisać książka kucharska, która w jakiś sposób promowała jedność narodową i dzielenie się lokalnie zróżnicowaną wiedzą. Był to także na swój sposób projekt polityczny. Nie koduj, opisz, powiedz. Gromadź przepisy o różnym pochodzeniu, uznając różnorodność lokalnych zwyczajów za podstawowy element tożsamości narodowej. Promuj bogactwo tego zbiorowego dziedzictwa, szanując różnice i gusta. Podaj podstawowe zasady i instrukcje, ale w środowisku dużej wolności. W nieustannym odwoływaniu się do wyobraźni i wolności tych, którzy będą korzystać z jego książki kucharskiej, Artusi skupia się na kuchni rodzinnej, mocnej stronie kuchni włoskiej i króluje (z definicji) w różnorodności smaków. Ale to podejście nabiera wtedy ogólnej wartości: „Nie wiń mnie” – napisał – „jeśli w tych zupach zwykle zwracam uwagę na zapach gałki muszkatołowej”. Wydaje mi się, że wszystko idzie dobrze; Jeśli ci się to nie podoba, wiesz, co robić. Jakby powiedzieć: co Ci się nie podoba, zmień to.
Nauka gotowania i sztuka dobrego odżywiania narodziła się w 1891 roku. Artusi, w obliczu nieufności wydawców, zdecydował się wydrukować ją na własny koszt, sprzedając ją drogą pocztową ze swojego domu we Florencji. Mechanizm nie tylko zadziałał, ale dał nieoczekiwane rezultaty, dając początek gęsta wymiana korespondencji pomiędzy autorem i jego czytelnikami (głównie czytelników), którzy przytłoczeni sugestiami, wyjaśnieniami i propozycjami, pozwalali mu z wydania na wydanie zwiększać liczbę przepisów, która dwadzieścia lat później, po śmierci autora, niemal się podwoiła (z 475 początkowo do 790 ostatecznych ). Ten interaktywny charakter operacji skłonił mnie do zdefiniowania Artusi pierwszym blogerem kulinarnym w historii.
Nietrudno zrozumieć, że kuchnia rzymska, emilijska i toskańska zajmuje w podręczniku honorowe miejsce, biorąc pod uwagę osobiste doświadczenia autora, urodzonego w Romanii (1820, Forlimpopoli) i adoptowanego florenckiego (od 1851). Ale dzięki sieci pocztowej nawet odległe miejsca, takie jak Sycylia, dostały się do kolekcji, która w ten sposób, pomimo bardzo silnej osobowości Artusiego, stała się zbiorowym dziełem włoskich rodzin – co w dużej mierze wyjaśnia jej ogromny i trwały sukces.
