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Pizzi leccesi: Fulvio Marino y arroz del pan salentino

I pizzi leccesi, o pizzo salentino, si trovano un po’ ovunque nei panifici in provincia di Lecce, di Brindisi o di Taranto, ma un tempo si facevano in casa . È un panel il cui impasto viene arricchito di cipolla, pomodori, oliva, capperi y tanto olio. Delizioso, ricco, anche se l’origine dei pizzi leccesi è assolutamente povera. La cucina pugliese e, in particolare quella salentina, è una cucina tradizionalmente contro gli sprechi. “Nelle case, le nun e le mamme non buttavano via nulla e si ingegnavano per creare nuovi piatti semper con gli stessi, semplici ingredientei. È proprio per questo che nascono i pizzi: per non sprecare gli avanzi dell’impasto di pane rimasto» mi spiega Giulia Tramis, dottoressa in Scienza Gastronomiche e terza generazione della famiglia che da quasi 20 anni gestisce il Ristorante Lilith, in una masseria immersa nella campagna salentina, 10 chilometri da Lecce, nel comune di Vernole.

L’avanzo dell’impasto del panel

“Por tarifa i pizzi leccesi, veniva “sgrattato” tutto l’impasto dal contenitore in cui si preparava il pane, si aggiungeva un po’ d’olio, qualche pomodoro (in inverno pomodori d’inverno), un po’ di cipolla, capperi, olive and greenery che si avevano a disposizione e si formavano dei paninetti irregolari”. Il pizzo leccese diventava così un ottimo prodotto nutriente anche per chi lavorava i campi che, disponiendo di poco tempo, in un solo colpo mangiava carboidrati, grassi, fiber e vitamin. ‘Ad oggi il pizzo ha adquirido molto valore, grazie anche al flusso turistico semper più interessato alle nostre tradizioni; quindi non è più solo un prodotto di scarto ma uno dei prodotti da forno simbolo della nostra terra perché tiene como ingrediente base la harina de sémola di grano duro, el aceite extravergine di oliva, i capperi, i pomodori». Proprio per valorizzare prodotti come questi, oltre al ristorante, nel 2020 è nata anche La mattrabanca. “Con él termina”matrabancanel nostro dialetto si indica un tavolo contenitore in cui si conservavano dolcetti, Tarallipanel, tutto quello che si preparava nelle case». Pizzi leccesi incluidoche insieme a panel, taralli e altri prodotti da forno realizzati a mano che vengono venteti anche online.