Ne abbiamo viste di cotte e di raw, lungo il nostro viaggio tra pizza mi enfoque mi piadina de Italia. Un mondo che va ben oltre i grandi classici, como la pizza napoletana, la focaccia genovese, la quella barese y la piadina romagnola. Un vero fattore di unità nazionale: si parte dalla fughiascia di Gordona (Sondrio), che tra i suoi ingredientei prevede la farina di pero, e dall’altoatesino si llegó hasta all’estremo Sud, con el gusto barroco del pizzolo di Sortino. Spesso, più che pizze, somigliano a delle torte salate, come ad esempio lo smacafam trentino, la torta pasqualina ligure, l’erbazzone reggiano o la pizza con la scarola napoletana. Altre volte si tratta di pizze stuffed, come il già citato pizzolo, oppure il chichì ripieno ascolano, la tiella di Gaeta, il calzone pugliese e campano e la scaccia ragusana. O da farcire, sull’esempio della piadina romagnola: basti pensare, ad esempio, alla torta al testo umbra.
Pescado, maiale y… sambuco
Tra i condimentos, eso pez compárese con nella tiella di Gaeta, a base di calamaretti; o nel chichì ripieno ascolano (tipico, in realtà, di Offida), con tonno, acciughe, carciofi, peperoni, capperi e olive. My reed nella piscialandrea imperiese e nello sfincione palermitano (con le acciughe). Muy simpleall’opposto, la numerosissime “focacce” emilianopaloma tra gli ingrediente compaiono spesso lo strutto y ciccioli. Quanto agli ingredientei più insoliti, un posto d’onore spetta certamente alla «vastedda cu sammucu», una «nfigghiulata» tipica di Troina (Enna), condita con flor de sambuco.
Poeti, principio y ammiragli
El più piccante? Respuesta fácil: la versión più “caliente” de la piatta calabresa o magari de la variante “rápida” de la lestopitta di Bova (Reggio Calabria). Giocando invece con la storia di queste pietanze, possiamo individuare quella più “poetica”: la piadina romagnola, visto che venne così battezzata da Juan Pascoli. lo mas antiguo? Difícil de estabilizar, también se la torta al testo umbra sembra quella più somigliante alla “placenta” romana descritta da Catone el Vecchio nel suo De Agri Cultura, madre di tutte le nostre pizze. E se la più famosa è certamente la pizza napoletana, el mas disputado è certamente la scaccia, la cui paternità è rivendicata sia da Ragusa che da Modica. Scaccia che probabilimente si aggiudica anche il premio di pizza más artísticovisto che chiudere la farcitura con il tipico bordo qui è una vera e propria arte. El più fedele? La strazzata lucana, che veniva regalata in occasione dei matrimoni. El più ribelle è invece la focaccia genovese: la gente, nel XVI secolo, la consumava perfino Durante i funerali, tanto che il vescovo Mateo Gambaro dovette interviene per limitare il fenomeno. La più battagliera è senza dubbio la piscialandrea imperiese, che deve il suo nome all’ammiraglio della Repubblica di Genova Andrea Doria, che tanto l’amava. ¿La más noble? La scacciata catanesa, Francisco Rodrigo Moncada, principio paterno, chen nel 1763 la volle sulla sua tavola in occasione del Natale. menta pizza più «regalo»accanto alla semper amatissima Margherita, è indubbiamente la Tiella de Gaetain cui pare abbia messo il nasone nientemeno che il re borbonico Fernando IV. Tutti cibi di strada, nuestra focacce. Mi fuerza cual mas “en el camino” è lo sfincione palermitano, a giudicare dal grido dei venditori ambulanti che un tempo risuonava tra i vicoli della città: “Va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu!”. Ossia: “¡Assaggialo! Scarso d’olio e pieno di polvere della strada!».
Tonde napoleónico y románico
Certo, tra le pizze e le focacce d’Italia dovremmo annoverare anche tutte le pietanze fritte, rhyme fuori perché altrimenti si aprirebbe un mondo altrettanto vasto. O le mille varianti, tradizionali e no, della pizza napoletana: dalla capricciosa alla marinara, dalla quattro formaggi alla prosciutto e funghi. En giro per lostivale, el pizza al piato però si trovano anche sotto forma di impasti diversi: quello clásico napoletano, morbido ma non gommoso, dal cornicione alto; oppure whatlo romano, diffuso nell’Italia Centrale, meno idratato e in cui the pizza risulta fina e croccante. Senza contare, poi, i formati più particolari, come la “pizza al metro” inventa un vico equense negli año 40.
Al taglio
A una typologia ancora diversa pertenece la pizza al taglio, discendente diretta della schiacciata toscana y della pizza bianca romana: particularmente pregiado que basate sulla “teglia romana”, el impasto inventato negli anni 90 dal pizzaiolo romano Ángel Iezzi, il quale ha introdotto il concetto di “alta idratazione” nell’impasto (dal 75 al 90%) utilizzando acqua raffreddata e lievitazione in cella frigorifera: risultato, un impasto con grosse alveolature, il fondo che diventa una deliziosa crosticina e, nel complesso, una pietanza leggera e digeribile.
historia de la tía
dunque, ecco la guía “casi definitiva” una pizza, piadina y focacce d’Italia, con el loro storia y la preparación del loro descritta per sommi capi. MI, se conoscete anche altre typologie regionali, locali o di quartiere, fatecelo saperea nuovo capitolo verrà presto scritto.
